摘自《食品科技》1999，新鲜椰子的综合加工，作者：李晓娟等
虽然椰奶中存在的椰蛋白（球蛋白和清蛋白）和磷脂可以起到乳化剂的作用附着在椰油表面，阻止椰油絮凝、合并而使其自然呈现乳化状态，但是这种天然乳化的稳定性极低，导致加工过程中容易分层，出现奶油层和乳清层分离。
因此，椰奶中添加了在GB2760(食品添加剂使用标准)允许范围内的乳化剂以达到延长货架期的目的。
当然，为了保证椰奶标准的香甜口感，椰奶饮品和一切包装饮料一样，添加了糖或甜味剂。
椰肉、椰汁都有哪些营养成分？
椰子果由外果皮（厚而疏松的棕色纤维层）、中果皮（坚硬的椰子壳）、内果皮、种皮、种仁（胚乳、椰肉）、椰子水等部分构成。
椰汁
椰汁占椰子重量的22~25%，天然椰汁味道虽然并不浓郁，但其对健康的作用比较强大。
椰子汁其成分与人体细胞内液相似，富含钾、钠、镁、磷等离子状态存在的矿物质和其他营养素，其中钾的含量能达到475mg/100g，钠和镁分别为55.6mg/100g和65mg/100g。
新鲜椰子的能量为241千卡//100克，行业标准《植物蛋白饮料椰子汁及复原椰子汁》对月桂酸和豆蔻酸占总脂肪酸的比例也制定了明确的要求。
所以，在闷热和大汗淋漓的夏季，椰汁可纠正脱水和电解质紊乱，也可以算是最好的清热解暑、恢复体力的天然功能饮料。
椰肉
椰肉占椰子总重量的28~30%，椰肉中含大量蛋白质、脂肪、果糖、葡萄糖、蔗糖、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等营养成分。
椰肉的最大营养特点之一是含油量非常高，而且是饱和脂肪酸为主。新鲜椰肉脂肪含量为35g/100g，*椰肉中高达65%-74%，其中饱和脂肪酸占90%左右。
由此可见，椰肉及其产品，如椰肉干、椰蓉等属于高能量食物，应该注意控制摄入量。
但也有不少研究和文献报道指出：椰肉及其产品虽然为高脂肪食物，鉴于类脂成分很少，而存在相当量的月桂酸、肉豆蔻酸、油酸、亚油酸等成分，所含脂肪酸大多以中等碳链饱和的短链脂肪酸为主，不参与胆固醇的合成和转化。
由此可推论：在保证健康生活方式的情况下，适量食用高脂的椰肉及其产品不影响血液中胆固醇的升高。
很多小伙伴都喜欢在家自己制作椰汁饮料，加点冰块口感更佳，这时候问题又来了，为什么饮品店卖的冰块是透明的，而自己做的冰块就是白色的呢？
为什么饮品店卖的冰块是透明的
而自己在家做的是白色的？
零度以下结冰的常识虽然人人皆知，可自家冰箱冰柜零下18度冻的冰块怎么不会像饮品店里的一样是晶莹透明的呢？
饮品店会不会在冰块里添加了什么化学试剂呢？
其实，冰块冻结的硬度和透明度和冻结时间快速与缓慢关系密切。如果冷冻时间长，过程中逐渐会有空气滞留，导致冻结的冰块中有气泡而不透明。
一般来说，家用冰箱制冷能力有限，无法在极短时间内使液态水快速冻结，从而在由内到外结冰的过程中，水中的空气会滞留而产生气泡，即使完全冻结冰块，透明度也不佳，甚至会发现冰块竟然成了白色的。
