小炒脆骨
小炒中也经常会用到一些类似猪脆骨一样比较难熟的食材，所以在炒之前先将脆骨汆水卤熟，再改刀切薄片，这样炒出来的小炒吃着既有卤的味道又有脆嫩的口感， 在饭店里像这样的菜咱们可以批量制作，再根据顾客需求，分量炒制先卤后炒也是小炒的另一种特点。
材料：猪脆骨、姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、红椒圈、蒜苗段、十三香盐、鸡精、料酒、蚝油、十三香、味精。
1.猪脆骨处理干净，投入沸水锅里汆一下水捞出，放入高压锅内。
2.再加入姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟再捞出，晾凉，控水，切成薄片。
3.起锅烧油，下入姜米、蒜米、猪脆骨片一起煸香，再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精、味精，炒入味便可出锅装盘。
小炒仔兔
川湘菜中的小煎小炒讲究急火快炒、一锅成菜，这道小炒仔兔做法快捷，成菜之后的兔肉不仅没有腥味，而且吃着还特别的鲜嫩，在饭店上菜效率也很快，虽说做法简单，但作为餐厅的招牌菜也是可行的，像这样的小炒特别适合聚亲待客。过年炒上这么一盘，老人小孩都爱吃。
材料：兔肉、红椒圈、芹菜段、香菜段、菜籽油、盐、生抽、味精、生粉、料酒、葱姜汁、花椒面、香油。
1.将兔肉丁加生抽、盐、味精、生粉、料酒、葱姜汁腌10分钟。
2.锅入菜籽油烧热，下兔肉丁炒熟，加红椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加盐、生抽、花椒面、香油、味精调味，炒香即可。
小炒猪肝
炒这道菜首先将新鲜的猪肝要撕去薄膜，浸泡血水，用手捻干水分，另外炒的时候加点五花肉提香，泡椒等料头提味去异。炒这道猪肝菜，最重要的是2点，一前期的腌渍处理，二火候和时间的掌握，所以最后的成败还得靠火功，这道菜特别的下米饭，猪肝吃着不发硬，泡椒的辣味加上猪肝的香，配着米饭最好吃，类似做法很多，川菜的肝腰合炒，闽菜的白油肝片等。
材料：猪肝、味精、白糖、葱段、泡尖椒、蒜苔、五花肉、菜籽油、泡姜片、蒜片、泡椒圈、蒜苔、小米椒、鸡精、酱油、香醋。
1.猪肝冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗干净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精，白糖，葱段、姜片、胡椒面，料酒抓匀，最后撒上生粉拌匀码味。
2.五花肉切片，蒜苔切段，泡尖椒切段。
3.锅入菜籽油烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。
4.锅留底油烧热，下五花肉煸香，下泡姜片，蒜片、泡椒圈、蒜苔、小米椒粒炒香，下入猪肝翻匀，下鸡精、酱油、香醋调味，翻炒均匀出锅装入盘中，美味即成。
韭黄肉丝
韭黄是韭菜的升级版，既鲜嫩又有韭菜的味道，口感上要比韭菜好很多，这可能就是其贵的原因吧。这道韭黄肉丝的做法应用了川菜惯用的烹调手法，腌渍、码味、上浆、调碗汁、兑碗芡、滑油、烹汁，炒匀出锅，看着简单，其实特考验厨师功底，家常味型，大众口味，好吃下饭，所以深受大众喜爱。
材料：韭黄、猪肉、盐、酱油、味精、醋、鲜汤、水豆粉、化猪油。
1. 韭黄整理择洗干净，切成约3厘米长的节。将肥瘦比例为2：8的猪肉切成均匀的二粗丝，放入碗内加盐、水豆粉拌匀。
2. 酱油、醋、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
3. 炒锅置旺火上，放化猪油烧至六成热时，放入肉丝炒散籽，放入韭黄炒匀，喷入滋汁，待收汁后起锅装盘即成。
