四川麻辣凉拌菜配方红油,四川正宗麻辣凉拌菜调料配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-08-09 22:28:55

椒麻味

椒麻味是川菜中特有的一种味型,多用于制作凉菜。它具有咸麻醇鲜、味带清香的特点。按传统的调制方法,会用到椒麻糊,那是把花椒加小葱叶一起剁细而成的,其色泽有些偏黑。现在厨师制作此糊时,一般都不加花椒,而是直接把小葱叶绞成茸,然后加适量的藤椒油拌匀。

【椒麻桃仁】

四川麻辣凉拌菜配方红油,四川正宗麻辣凉拌菜调料配方(1)

原料:去皮核桃仁200克 红腰豆15克 小葱茸15克 盐3克 味精1克 鸡汁1毫升 藤椒油20毫升

制法:1.把小葱茸纳盆,依次加盐、味精、鸡汁和藤椒油,搅匀即得到椒麻味料(见图1~4)。

四川麻辣凉拌菜配方红油,四川正宗麻辣凉拌菜调料配方(2)

2.把去皮核桃仁纳盆,与调好的椒麻味料一起拌匀,装盘时点缀制熟的红腰豆,即成(见图5)。

麻辣红油味

【蓉城口水鸡】

四川麻辣凉拌菜配方红油,四川正宗麻辣凉拌菜调料配方(3)

原料:净土公鸡1只、珍笋100克、香料袋1包(内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克)、 口水鸡料400 克、苦苣、薄荷叶各少许

制法:

1.往不锈钢桶里掺清水10升,放入香料袋和汆水后的土公鸡,小火煮5分钟后关火,加盖闷约30分钟,捞起来放在托盘里,用浸湿的纱布盖好,自然冷却备用。

2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝,投入沸水锅先汆一水,用流动水冲漂一段时间后,再入沸水锅汆一水,捞出来用冰水镇凉,放盘里垫底。

3.取200克晾冷的鸡肉,斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条,放在垫有笋丝的盘里码好,淋上口水鸡料,最后以苦苣和薄荷点缀即成。

说明:口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100 克放盆里,加入高汤400 毫升调散后,再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀,即成。

麻辣干香味

同样是麻辣味,此味突出的是干香风味,这在川式凉菜的干拌菜一类更为常见。

【干拌肺片】

四川麻辣凉拌菜配方红油,四川正宗麻辣凉拌菜调料配方(4)

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