我是专做美食的八谷味美食，四川的凉拌菜主要以麻辣味为主，因为菜品种类多，随意搭配不受限制，有的地方也叫做麻辣杂拌，如果真正掌握了基础调料的制作，可以做到一通百通，四川的凉拌菜一种风靡全国，但是因为地域的差异也会在流通的过程中慢慢的被改变以适应当地的口味，比如咸淡、辣味、麻味、鲜味、都是可以通过调料的用量来掌握的。
下面我们就来学习一下四川的麻辣拌菜，首先我们从几个方面来系统的学习一下。
- 手工制作辣椒面
- 红油的制作
- 藤椒油的制作
- 葱油的制作
- 醋水的制作
- 蒜水的制作
- 复合调味汁的制作
- 麻辣拌菜菜品的介绍
- 麻辣拌菜的碗底调料比例
- 选用优质的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成一段一段的，方便炒后捣碎，锅内加入少许的一层菜籽油。
- 用微火慢慢的炒制，不停翻炒，保证辣椒段和辣椒籽不炒糊，如果感觉温度太高可以把火关掉一会儿，等待温度降低时再打开，直到把辣椒节炒酥，翻炒时沙沙作响说明就可以了。
- 待辣椒冷却后，将辣椒段放入石臼中捣碎后等待制作辣椒红油。
一、配方材料准备
主料：小米椒300g、贵州二荆条400g、贵州子弹头辣椒300g、菜籽油500g、大豆油5000g
辅料：姜片70g、大葱段50g、小葱20g、香菜50g、胡萝卜20g、洋葱20g、大蒜35g、芹菜20g、紫草15g、冰糖粉15g、盐10g、白芝麻80g、白酒10g、青花椒5g、红花椒5g、
中草药配比：香叶1g、白寇2g、山奈1g、桂皮5g、草果2g、肉蔻1g、小茴香1g、八角2g、花椒1g
将所有的中药打磨成粉使用，大家可以按照配方增加比例多打一些料粉。
二、红油的制作步骤
- 将打粉的中药料粉加入辣椒面中，加入盐、白酒、冰糖粉混合均匀。
- 将菜籽油和大豆油混合加入不锈钢桶内，大火加热到油温270度关火，可以用测温枪测温。
- 当油温降至240度时，加入白芝麻炸至金黄捞出备用，随后加入姜片、胡萝卜、大葱段、小葱、香菜、芹菜、洋葱、大蒜、直到炸到金黄色捞出扔掉即可，切记加入时慢慢加入，不要一次性全部加入。
- 将紫草下入油锅炸至出色捞出不用，将青花椒和红花椒炸出香味捞出不用。
- 当油温降至180时，将油慢慢的加入混合好的辣椒面中，并且不断搅拌，油量为刚好没过辣椒面为好，待油温降到150度时，将白芝麻加入辣椒面中，然后将剩余的油全部加入到辣椒面中，并且迅速搅拌，夏天需要多搅拌一会，避免余温将辣椒面炸糊。
- 加盖密封放置通风出静置24小时后使用即可。
红油制作注意事项：
1、小米椒特点是辣，子弹头辣椒特点是香，二荆条辣椒的特点是颜色红，这三种辣椒混合就能起到辣椒油颜色红亮，又香又辣，如果想要辣可以加大小米椒和子弹头的比例，如果要出色可以加大二荆条的比例，也可加大紫草的量。
2、操作的火候很关键，油温要掌握好，建议购买温度计。
3、辣椒里的辣椒籽不要扔掉要和辣椒一起使用
藤椒油制作配方准备材料：大豆油600g、鲜青藤椒150g、
