酸奶又称酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特的保健食品，深受人们喜爱。那么，牛奶为什么会发酵变成酸奶？为什么酸奶比牛奶更易于人体吸收？如何自制酸奶？带着这些问题，我们来学习一下酸奶制作的原理和方法。
牛奶为什么会发酵变成酸奶？
牛奶之所以会发酵变成酸奶离不开乳酸菌。乳酸菌是广泛分布在自然界中，能够利用葡萄糖或其他糖类经过发酵产生大量乳酸的一类厌氧细菌。其种类繁多，常见的有乳酸杆菌、乳酸链球菌、双歧杆菌等。在无氧条件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能够将牛奶中的乳糖分解产生大量乳酸，导致牛奶的pH值下降，牛奶变酸。而酸性条件又能够让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀，从而使牛奶开始变稠，成为又酸又稠的酸奶。
酸奶制作原理（乳酸发酵）示意图
为什么酸奶比牛奶更易于人体吸收？
牛奶变成酸奶，主要依靠乳酸菌发酵将牛奶中的乳糖分解成了乳酸。许多人有乳糖不耐受症状，喝了牛奶会出现腹胀、腹痛、甚至腹泻。而酸奶是将乳糖基本上全部转化成了乳酸，因此避免了该问题。此外，酸度适中的酸奶还可以促进食欲，抑制肠道有害菌的生长，增加胃肠蠕动，防止便秘。
牛奶的主要营养成分是蛋白质、脂肪和钙。经过乳酸菌发酵，牛奶中的蛋白质变成细小的凝块，其中的多肽和游离氨基酸明显增多。而牛奶中的脂肪受乳酸菌脂肪酶的作用变成更小的脂肪球和游离脂肪酸，必需脂肪酸含量变高，胆固醇含量降低。还有牛奶中的钙也会和乳酸结合形成乳酸钙。这些变化都使得酸奶比牛奶更易于人体消化吸收。
如何自制酸奶？
经过多次探究实验，总结出了适合于家庭自制酸奶的关键步骤及操作要点，具体说明如下：
1.配料及所用器皿
配料：纯牛奶500ml，原味酸奶125ml
所用器皿：电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉(也可以使用其他方法加热牛奶，但微波炉不仅速度快，而且加热温度易控制。)
学生自制酸奶 江建敏摄
2．操作要点
（1）灭菌
器皿灭菌：将瓷杯(连同盖子)、勺子放在电饭锅中水煮10分钟进行灭菌操作（这点不同于实验室操作，实验室操作需进行高压灭菌锅进行高压蒸汽灭菌）。
原料灭菌：将经灭菌后的瓷杯取出，倒入牛奶(2/3满，如果牛奶新开封，本身已消毒，可以不用煮开消毒)，将牛奶放入微波炉加热煮沸，冷却至以手摸杯子壁不烫手为宜。
（2）发酵
接种：在500ml温牛奶中加入125ml原味酸奶（牛奶与酸奶体积比4：1），用勺子搅拌均匀，盖上盖子进行发酵（因原味酸奶中存在大量保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，它们在无氧条件下会利用纯牛奶中的乳糖进行发酵将其转化成为乳酸）。
发酵：将第（1）步灭菌的电饭锅断电，锅中的热水倒掉。将瓷杯放入电饭锅中，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵（发酵温度非常关键，最好控制在42℃左右。如有条件，也可以使用酸奶机）。接种好的酸奶在电饭锅中放置8-10小时，如果是晚上进行操做的，第2天早晨就能喝到美味的酸奶了。
保存：上述发酵的时间不宜过长。自制酸奶不宜长时间保存，密封后冰箱内冷藏保存，最好在24小时内喝完。如有酸腐味道，建议不要再食用。李晋军
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