其实酸奶只是我们日常生活中的一种通俗叫法，专业术语中是没有“酸奶”这个名词的，与酸奶相关的名词为“发酵乳”、“酸乳”。
根据卫生部颁发的《食品安全国家标准 发酵乳》GB 19302-2010中的定义，发酵乳是指“以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经*菌、发酵后制成的pH值降低的产品”。
《食品安全国家标准 发酵乳》GB 19302-2010中发酵乳的定义
生乳是“从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳”，说白了就是从牛（羊）身上直接挤出来的奶。乳粉是“以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品”,也就是不添加各种营养剂、食品添加剂等物质的奶粉。
标准中还说明了发酵所用的菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。
看完上面的名词解释，相信大家对于发酵乳已经有了清晰的认识——原料为牛（羊）产出的鲜奶或者由这些鲜奶制成的乳粉，*菌后再用特殊的菌种进行发酵。
酸乳
标准中定义酸乳是“以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经*菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品”。仔细观察可以发现酸乳的定义多了“接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）”这一条件，也就是说酸乳在发酵过程中必须用而且只能用这两种菌，而发酵乳除了这两种以外还可以使用其他菌种。因此我们可以看出发酵乳和酸乳的关系：酸乳属于发酵乳的一种，但不是所有的发酵乳都叫酸乳，也即“发酵乳≥酸乳”。
风味发酵乳是以80%以上生牛（羊）乳为原料，添加其他原料，经*菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。与发酵乳的区别在于，除了生牛（羊）乳和乳粉、发酵菌种以外，可以添加别的原料、添加剂等物质。
风味酸乳
风味酸乳是以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经*菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。与酸乳的区别也在于部分原料和添加剂等物质。和酸乳属于发酵乳的一种类似，风味酸乳也属于风味发酵乳的一种。
由于风味发酵乳添加了许多其他物质，因此其中的蛋白质含量会比发酵乳低一些，标准中规定，发酵乳蛋白质含量应≥2.9g/100g,而风味发酵乳只需要≥2.3g/100g。从补充蛋白质的角度讲，发酵乳和酸乳要比风味发酵乳和风味酸乳更胜一筹。
现在我们用一张对照表来总结一下发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳之间的区别与联系。
