发酵过程中，只需排气，其余时间不要经常打开查看，要让其在密闭环境下发酵，制作酸菜密封发酵的原理主要是利用乳酸菌的无氧呼吸。在密封的环境下，乳酸菌可以将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而使酸菜具有独特的酸味。同时，密封还可以防止氧气进入，抑制其他有害微生物的生长，保证酸菜的质量和安全。此外，密封发酵还可以使酸菜中的营养成分得到更好的保留，例如维生素C等。同时，乳酸菌的发酵作用还可以产生一些有益的物质，如益生菌等，对人体健康有益。
我们在这个季节用同样的方法也可以腌酸豆角，酸黄瓜，酸萝卜，酸姜，腌好之后酸菜颜色会变成金黄色，味道酸香诱人，直接用剪刀将瓶子剪开倒。出里面的酸菜用清水冲洗一下就可以拿去烹饪，可以做酸菜炖血肠，酸菜汆白肉，酸菜炖排骨，酸汤鱼，酸汤火锅等等。也可以剁成碎末之后混合些猪肉馅儿包酸菜猪肉水饺。
做法步骤：
1. 准备食材：酸菜洗净备用。豆腐切成厚度适中的片状，以确保炖煮时不易破碎。粉条提前放入温水中充分泡软，使其在后续烹饪中能够快速熟透。
2. 焯水排骨：将排骨均匀斩成大小适宜的小块，放入装满冷水的锅中。慢慢加热至水沸腾，待出现浮沫后捞出排骨，用清水冲洗干净，以去除杂质和血水。
3. 煮制排骨：把焯水后的排骨轻轻放入汤锅中，倒入足量的热水，水量以没过排骨为宜。接着加入葱姜、八角、桂皮等香料，先用大火将水迅速烧开，随后转成小火，保持微沸的状态，耐心煮至 40 分钟左右，让排骨的鲜香充分融入汤中。
4. 炒制酸菜：另取一口干净的锅，倒入适量的食用油，待油温热至六成时，放入干辣椒煸炒出香辣的味道。随后，迅速下入酸菜丝，用中火不断煸炒片刻，使酸菜的酸味充分释放。
5. 合炖：将炒好的酸菜倒入煮排骨的汤汁中，大火将汤汁烧开，然后加入煮好的排骨，再依次放入提前泡软的粉条和切好的豆腐片。此时，根据个人口味适量加入盐进行调味。
6. 炖煮：大火再次将汤汁烧开后，调整火力至中火，持续炖煮约 20 分钟。在此过程中，要不时搅拌，确保各种食材受热均匀，充分融合彼此的味道。
7. 调味出锅：炖煮完成后，关火。均匀撒上切碎的葱碎，轻轻淋入少许香油，适量加入鸡精进行最后的调味。搅拌均匀后，即可将这道美味的酸菜炖排骨盛出享用。
这道酸菜炖排骨不仅在味觉上给人带来极致的享受，其丰富的营养更是为身体提供了充足的能量。酸菜中富含的乳酸菌有助于促进肠道消化，排骨所蕴含的蛋白质和钙质则是人体健康所必需的重要营养成分。
