酸奶是以牛奶为原料，经过*菌后再向牛奶中添加有益菌发酵剂发酵而成的一种乳制品。酸奶因其独特的风味和营养保健价值而深受广大消费者的青睐。现如今，酸奶已经成为男女老少日常生活中一种常见的饮品，超市的货架上各种酸奶产品琳琅满目，各式各样的酸奶吧也风靡全国各地的大街小巷。
酸奶的历史
自从人类成功驯化了某些野生哺乳动物，他们就开始饮用人类来源以外的奶汁。驯化过程始于10000多年前的中东，首先是山羊，然后是绵羊，几个世纪后是牛。因为奶是新生儿独有的食物，所以在历史上很早就获得了强大的象征意义。古代世界的神话中有很多这样的故事，一些被赋予了特殊命运的孩子从出生起就被喂食动物奶。比如，希腊神话中的天神宙斯是喝山羊的奶长大的；罗马神话中罗马的奠基人罗慕路斯与雷穆斯在濒临死亡之际，一头母狼用自己的乳汁喂养了他们。
自从人类文化中有了奶，他们就会观察到自然发酵的现象。在一定的条件下，发酵会将奶中难以消化的乳糖转化为易被吸收的半乳糖和葡萄糖分子；同时，发酵也会允许奶制品保存更长。这也吸引了许多人逐渐发展和完善了这种珍贵的发酵技术。
2012年6月21日出版的《Nature》杂志封面文章中，研究人员对发掘自利比亚西南阿卡库斯山脉塔卡科瑞的岩屋中的一些可以追溯到公元前5200年至公元前3000年的陶器碎片进行了分析，发现了发酵乳制品在陶器碎片上留下的具有指示意味的脂肪痕迹，表明该地区的居民，特别是成人，或许在当时已经进化出了对牛奶的耐受力，但这项7000年前的新发现在时间上早于成年人消化牛奶中的乳糖所需基因突变的出现和传播时间，制作酸奶或许让乳制品更加容易消化，因此北非人大约在7000年前或许就已经把酸奶端上了他们的饭桌。
在印度，传说释迦牟尼佛祖由于长期坚持禁食，身体虚弱，渐渐失去知觉，在这危急时刻一位牧羊女端来一碗酸奶，佛祖饮用后逐渐恢复了知觉，从此，酸奶被佛家视为圣物，在佛经中认为酸奶是最有价值的食品。
酸奶其实最初是古代游牧民族的人们发现牛奶或羊奶在自然条件下放置太久会因为“污染”而变酸，但是这样的奶喝后人体不仅不会出现异常，反倒口味独特、清香怡人。为了能够继续得到这样的奶，他们便把它接种到经过冷却煮熟的新鲜牛奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。现在的酸奶工艺也就是在此基础上发展而来的。
据记载，成吉思汗在十三世纪用酸奶养育了他的军队，成吉思汗命令他们的士兵携带酸奶以保证士兵的身体健康，防止疾病，确保战争的胜利。成吉思汗相信，酸奶不仅能让战士们健康，还能让他们面对敌人的时候更加勇敢和智慧。
20世纪初期，俄国科学家梅契尼科夫在研究人类长寿问题时，发现保加利亚的百岁老人数量明显超过其它地区，当地人长期饮用酸奶的习惯引起了梅契尼科夫的注意。经过一系列的研究，他认为酸奶中的一种乳酸菌可能是他们健康和长寿的重要原因。在他的“长寿学说”中，他提出，衰老是由肠道腐败菌引起的，而乳酸菌能够改变肠道菌群，从而延缓衰老。因为在保加利亚发现，他将其命名为“保加利亚乳杆菌”。保加利亚乳杆菌是不是很熟悉，几乎所有的市售酸奶产品中都含有这种菌。
随着梅契尼科夫“酸奶长寿”理论的提出，人们开始越来越关注酸奶，一些商人也抓住契机，迅速将酸奶推向市场，很快酸奶便风靡全世界。
酸奶的营养
乳制品的主要营养成分的浓度与它们所提供的能量相比要高，它们被认为是营养密集的食物。酸奶的营养成分是基于它的来源牛奶，牛奶的成分因奶牛的饮食、能量平衡、健康状况、哺乳期、品种和年龄而异。
酸奶的组成还可以被其它因素改变，比如用于发酵的细菌的种类和菌株、温度、发酵持续时间以及储存时间等。此外，高温、酸性和碱性环境会破坏营养成分的完整性，改变酸奶的最终成分。酸奶的最终成分还可能因牛奶的来源以及在生产过程中可能使用的配添加剂（例如：水果、甜味剂、稳定剂、着色剂、香料和防腐剂等）而改变。酸奶的摄入有助于重要营养素的摄入。
那么，当牛奶发酵成酸奶后，营养会发生什么变化呢？
1、碳水化合物
酸奶含有三种类型的碳水化合物：可利用的、不可利用的和胞外多糖。
在纯酸奶中，乳糖是主要的可利用碳水化合物，乳糖为乳酸菌提供发酵底物。乳酸发酵前，酸奶中的乳糖含量在6%左右。在牛奶发酵过程中，乳糖会被部分水解成葡萄糖和半乳糖。酸奶细菌利用乳糖作为能量来源并产生乳酸，这会降低牛奶的pH值，这会产生典型的酸奶的酸味，并保护产品不受微生物的影响。摄入酸奶后，乳糖被肠道刷状缘乳糖酶水解为葡萄糖和半乳糖。这些单糖通过主动运输机制被吸收到血液中。
除了天然的碳水化合物外，加糖酸奶中还含有其它简单糖，这会增加饮食中添加糖的摄入量，我们建议严格控制这种含糖酸奶的摄入。在含有水果的酸奶中，会添加稳定剂以减少脱水收缩，其中许多稳定剂是复杂的碳水化合物，本质上是水胶体，不能被消化系统降解，这是不可利用碳水化合物。虽然这些分子没有能量，但它们可以通过增加肠道内容物的体积、延缓单糖通过肠壁的扩散并缩短乳糖的结肠转运时间，从而促进营养物质的消化。
某些乳酸菌产生的胞外多糖可以改善酸奶的质地，并可能在通过消化系统的过程中保持完整。
