特制浓汤:
1、老鸡4只,筒子骨7.5千克,猪手、鸡脚各5千克,赤肉、带皮五花肉各10千克。
2、所有的新鲜原料分别剁成大块,放入沸水中焯透,捞出放入不锈钢桶内,倒入清水140千克,下入胡椒粒、陈皮各30克,鱼骨1千克,老姜80克,大火烧开,中火熬4小时,再改用大火收汤60分钟,起头汤35千克,离火后自然冷却,过滤汤汁即可。
翅汤:
1、老母鸡3只(每只重约1500克),猪瘦肉2.5~3千克分别切大块,与鸡爪、筒子骨、猪扇骨各5千克一起入沸水中大火焯透,捞出控水。
2、锅内放入所有原料,加清水50千克,大火烧开,改小火煲约4小时,过滤即可。
顶汤:
1、老鸡4只(重约1500克/只),猪瘦肉5千克斩大块,大火汆3分钟,捞出控水。
2、金华火腿150克,入沸水中大火汆1分钟。
3、将处理后的原料放入不锈钢桶内,倒入元肉、陈皮各10克,大葱段、老姜片各100克,清水20千克,大火烧开,改小火煲8小时,过滤取汤10千克即可。
鱼浓汤:
1、取鲮鱼下脚料(头和骨头)300克,沙虫50克,小虾皮100克,老姜和陈皮各30克处理干净。
2、锅内放入提前炼好的鸡油100克,烧至四成热时,放入鲮鱼下脚料,小火煎至金黄,倒入纯净水3千克,下入沙虫、小虾皮、老姜和陈皮,大火熬制30分钟即可。
蒸鱼豉油:
1、西芹叶、香茜叶、葱段、冬菇头、圆葱各400克,虾米250克,水7500克,鱼肉500克。
2、全部用料放入锅内煲至出味,取汤5千克,加入冰糖、生抽各600克,味粉500克,鸡粉100克,老抽150克,美极350克,鱼露900克,海鲜酱油750克,煮开即可。
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