李子柒视频截图
“辣白菜”的“辣”从何而来？
这里要注意的是，根据此说法，辣椒是腌制韩国越冬泡菜的必备食材。
一般认为，辣椒原产于美洲。据《中国食辣史》考证，1493年哥伦布第二次前往美洲时，一位船医将辣椒带回西班牙，并在1494年记录了其药用特性。
而在1614年编成的《芝峰类说》中，李氏朝鲜的学者还做了这样的记载：“南蛮椒有大毒，因传自日本而称倭芥子。”
也就是说，一直到明朝万历年间，朝鲜半岛的人还认为辣椒“有大毒”。显然，当时的人不太可能把辣椒用于腌制泡菜。
资料图：农民晾晒辣椒。 师永红 摄
问题来了：在辣椒“走出”美洲前，朝鲜半岛有泡菜吗？
答案是肯定的，只是其味道一定和今天人们熟悉的“辣白菜”不同。
13世纪，高丽时期李奎报的诗文中就有“得酱尤宜三夏食，渍盐堪备九冬支”的句子。有学者就认为，当时朝鲜半岛的泡菜还是用盐腌渍的白泡菜和水分充盈的萝卜水泡菜。
但到了18世纪的《增补山林经济》中，朝鲜半岛的泡菜已成了用辣椒、大蒜制成的腌菜。此时的辣椒不再被认为“有大毒”，而是腌制泡菜的必备佐料。
资料图：2020年9月，甘肃陇南市西和县火红的辣椒铺满大山峡谷间。 冯志军 摄
“菹”是什么？
事实上，我们发现，在此后朝鲜半岛的一些风俗志中，“菹”(zū)开始具有了“辛烈”的特点。
但这里的“菹”又是什么？
今天的大多数人应该对“菹”很陌生了，可在中国史料里，“菹”可谓历史悠久。
所谓“菹”即是保藏蔬菜的腌藏法。
《中国食料史》指出，“菹”在中国先秦时已很“普遍”。《诗经》《周礼》中均曾提及。当时，菹是在瓜果蔬菜中加以盐、饭(包括粥、米粉等淀粉类物质)腌制发酵而成的食品。
这主要是利用乳酸菌将腌制原料中的大部分乳糖分解成乳酸，少部分乳糖由于分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定条件下又发生化学反应而生成特有的酯类。
用此法腌制而成的食品呈酸咸味，并有特殊的香味。现代的泡菜、酸菜都属于此类。
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朝鲜半岛的“菹”
我们再来看看18-19世纪李氏朝鲜的相关文献。其中涉及“菹”的不在少数。
例如，《京都杂志》对“杂菹”的记载是“煮虾盐汁候清，萝卜、菘、蒜、番椒、螺、鳆、石首鱼，用陶甕和淹，经冬辛烈”。
而《东国岁时记》中的“冬菹”则更为具体：十月，“以蔓菁、菘、蒜、椒、盐，沉菹于陶甕。夏酱冬菹，即人家一年之大计也”；十一月“用荞麦面，沈菁菹、菘菹，和猪肉，名曰冷面”；十二月“取蔓菁根小者作菹，冬曰冬沉”，“用虾盐汁候清，沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鳆、螺、石花、石首鱼、盐作杂菹，储陶甕，和淹经冬，辛烈可食。又以蔓菁、菘、芹、姜、椒，沉酱菹食之”。
从中我们可以看出，所用的原料并不仅限于萝卜、白菜等蔬菜，还有鱼、螺这样的水产品；且这里其实都用到了和今天泡菜相似的腌制手法。
此时朝鲜半岛的泡菜已用到了外来的辣椒，因而其味道“辛烈”。
