“食在中国，味在四川”说的是川菜最大的特点就是不仅仅有麻和辣，其实是味别多样的。泡椒是川菜菜系的灵魂，将泡椒的酸辣味融入到猪肝中，祛除了猪肝的腥味，却又不辣口，酸香诱人，鲜嫩可口。
炒制猪肝火候是非常重要的，要热锅旺油、急火短炒。少一分未熟，多一分则已老去。颇有点武林高手对决的意思，见血封喉却又点到为止。
泡椒猪肝
原料：
猪肝一块、芹菜少许、大葱一根、胡椒粉一茶匙、淀粉一勺、豆瓣酱一勺、泡椒少量，泡姜、盐、料酒适量。
1. 猪肝用水泡一段时间后切片，再反复用水清洗，去掉里面的血水再倒掉多余水分。用盐、料酒、胡椒粉快速浆猪肝，直至猪肝滑手，再加入浓稠的水淀粉将猪肝拌匀。
2. 锅内热油、下泡姜片翻炒，接着放红油豆瓣。
