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紫海胆
喜欢鲜味浓郁的海胆，可以认准马粪海胆，它的“海胆黄”是鲜艳的橙色。想更进一步寻求“刺激”，你可能会喜欢虾夷马粪海胆，生殖腺是鲜艳的柿色，味道浓郁甘甜，颇具冲击力。
紫海胆味道略显清淡，带着海洋气息，生殖腺是黄色。而北紫海胆则更加细腻清雅，生殖腺粒大而长，颜色更浅，江湖人称“白海胆”。不同的海胆风味不同，吃久了，自然就能找准心仪的味道了。
除了看品种，老饕们还懂得看水产公司（加工商）。像是竹内海胆，因为用了素养水保鲜，海胆的品质跟鲜度往往可以保存更久。富美丸的味道偏甜，深受女士们喜欢。
此外还有主要加工北紫海胆的橘、东泽、大千等，以及主要加工虾夷马粪海胆的鸥洋、小川......这些都是高端日料店的常驻嘉宾。
上海的高端日料店神仙打架，就算是拍卖级别的羽立海胆也是有机会吃到的。
它因品质较高且稳定，在中央鱼类株式会社的海胆评级排名中经常夺得第一，也成为了寿司之神小野二郎的钦点海胆。当然，3000 /板的价格可能会让普通食客望而却步。
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图源：小红书@XiaoWang小王
在餐厅吃到的“新鲜海胆”其实分两种：一种是活开海胆——最新鲜，但保鲜期仅1-2天，纵使海胆产地海域相近，仍免不了高昂的运输成本。价格贵，且要碰运气。
另一种则是板胆，新鲜海胆取出后以木盒保存，这是日料店中最常见的，一般为了避免海胆美好形状的崩坏会添加明矾，保存期限会延长至一周左右。也有无添加的木盒海胆，这种级别通常会在包装上就注明，选购海胆可要擦亮眼睛哟～
