一张美味披萨的四要素是什么？当然是优质冷发酵面团、顶级酱料、上等奶酪和新鲜顶料。今天我们来学习了解披萨红酱。
披萨酱料的配方对每个披萨店来说都是保密的，因为酱料是影响披萨味道的很重要的一个因素。酱料在披萨的整个配料成本中占很小的一部分，所以无需花费太多就可以改善披萨的味道。
不建议使用购买的披萨酱，毫无特色可言，如
美式热调披萨酱基本由下面几部分构成：
（1）、番茄制品，去皮去籽番茄及番茄酱或番茄膏
（2）、各种香草香料，以披萨草和罗勒、黑胡椒粉为主
（3）、高汤（可选）
（4）、油脂，黄油、硬质奶酪等
（5）、调味品，如糖和盐
（6）、大蒜、洋葱
本文主要讲解购买这部分原料的注意事项以及如何制作出味道独特的披萨酱。
1、披萨酱的基础---番茄
番茄可以用新鲜番茄、番茄酱（非番茄沙司，纯番茄制品）、番茄膏或罐装去皮番茄制成。
新鲜番茄
新鲜番茄完全可以制作出美味的披萨酱。意大利圣马扎诺的李子形番茄和梨形番茄通常被认为最适合披萨酱的制作。
现在在我国的新疆地区也可以培育这两种番茄了，通常的加工方法是将番茄去皮、去籽并用研磨机或搅拌机磨碎。不过新鲜番茄的质量通常受季节变化和运输的影响而不太稳定。并且，几乎所有的番茄采摘时均为绿色，而在运输过程通过乙烯催熟，这会导致质量欠佳。
新疆昼夜温差大、光照长，降雨量少，有利于番茄的生长。新疆番茄及制品口感好，番茄红素高、粘度高、霉菌低、固形物高都是其他省份所没有的。
罐装番茄
相反，罐装番茄选择的是自然成熟的果实，摘下来几小时内加工完成，这样可以获得最佳的口感。最后，因为新鲜番茄水份大，披萨酱可能需要熬制几个小时才能使之变稠，不但费时，而且会导致味道流失。但新鲜番茄和罐装番茄相比更具清新口味。
罐装番茄制品的可选性非常多，质量稳定，并且容易准备。基于以上原因， 罐装番茄一直以来是使用最广的披萨酱料。
广泛意义上说，有三种罐装番茄制品：纯番茄制品，浓缩番茄酱以及混合番茄。
纯番茄制品
包括整番茄、切块番茄以及碎番茄。在制作过程中没有除水，所以这更像是浓缩的新鲜番茄。因为没经过加热，所以味道和新鲜番茄味道相近。
浓缩番茄制品
也就是番茄酱。通常是番茄压碎后做成的一种精制的粘稠的番茄酱，在真空包装前，大量水份会蒸发掉。
混合番茄制品
顾名思义就是将几种浓缩的纯番茄制品混合在一起的一种酱。
有的厨师还会根据个人喜好在熬制番茄酱时加入少许的蒜、罗勒等香料以使其味道更加鲜美。
行业内对番茄酱普遍存在误解。
椭圆形和圆形番茄：披萨专家们对椭圆形和圆形番茄的争论已经持续很多年了，很多人相信椭圆形的番茄比圆形的番茄味道更佳。这种说法曾经是有道理的，不过随着机械化收割的出现，各种杂交番茄的发展，现在会出现方形的、椭圆形的、圆形的番茄，而大部分的罐头制品里都包含这几种番茄，不同形态间番茄的味道差异也变得不重要了。
制作番茄酱 另外一个误区是番茄经过烹饪后味道更佳。事实上，加热会使番茄口感和香味流失。
PS：番茄为什么要去皮去籽。
籽和皮会将丹宁酸带入酱料中，引起苦味，并降低酱的稠度，易出水。
2、香草、香料
披萨酱的味道可以用各种配料来加强，最常见的是用香草香料。以披萨草、罗勒、黑胡椒粉为主。
披萨草：
传统的披萨酱并不使用披萨草（通常做撒料），披萨草又名牛至叶或马约兰，一般使用它的叶子和开花后的顶枝进行干燥后来调味。尝起来有些发苦或辛辣味道。也正是由于它的这种浓郁的辛香，在烹饪中常用来去除肉类的膻味。一般意式肉酱面或意式披萨中都会添加披萨草，这也是为什么有些半成品的披萨面饼中会自带披萨草的原因。
罗勒叶：
