来源：【中国食品报】
黑麦面包有两大类，一类是要形成面筋组织、体积较大的美式面包，另一类是没有形成面筋、使用酸种来制作的德式面包。美式黑麦面包属于花式面包中的一种，这里主要介绍德式面包。在德国，虽然小麦的消费量已经超过黑麦，但是黑麦面包因其有着独特的风味、外观及营养价值，而具备用小麦制作的面包所没有的优势。
什么是黑麦面包？
德式黑麦面包需要使用酸种。虽无法期待面团形成面筋，但通过戊聚糖和醇溶蛋白“搭建”的面包组织骨骼，形成了黑麦面包独特的外观。因为使用了酶活性很强的黑麦粉，因此缩短发酵时间是必需条件，为了增加风味和香气以及形成面包组织，酸种在其中发挥了重要的作用。
酸种的制作有许多方法，有代表性的有代特莫尔德第一阶段法、蒙海姆加盐法、柏林短时间法等。每日需要定量制作黑麦面包，又想要像德系面包那样有某种程度的酸味的话，可以使用代特莫尔德第一阶段法。如果2—3天打一次面,喜欢稍微轻一点的酸味，可以使用蒙海姆加盐法。如果每天大量制作，并且希望酸味温和的话，适合使用柏林短时间法。很多人听到酸种就会退避三舍，但葡萄种、苹果种、草莓种、旧金山酸种等这些常见的发酵种，全部是来自乳酸菌和野生酵母的产物，只要掌握一种，就能够进入发酵种的世界。从烘焙的未来发展来看，没有什么比发酵种更能成为实现个性化、差别化的制胜武器。
黑麦面包的种类
在分类上，小麦粉使用比例高的叫作小麦混合面包，小麦粉和黑麦粉比例对半的则是杂粮面包，而黑麦粉比例高的是黑麦混合面包。但实际上，欧洲各地都有着能代表其地方特色的黑麦面包，都有着各自独特的外观、风味，且大多以当地地名命名。德国是以面包种类多而闻名于世，目前在售的面包中，大面包就有200种，小面包有1200种，这之中有许多都使用了黑麦。
黑麦面包的原材料
黑麦这里特地不写“黑麦粉”，是因为黑麦中有黑麦片、全黑麦粉、黑麦粉等多种形态，而且各自的使用频率也很高。黑麦粉根据其成品率、灰分量的不同从深灰色到浅色，分成不同种类。虽然不像小麦粉那样品种繁多，但是各个制粉公司也会准备数种不同的种类供客户选择。就算是全黑麦粉，也有粗颗粒、中颗粒、细颗粒之分，根据种类不同，其体积、外观、酸度也不同。而黑麦麦片作为原料的使用频率也很高，根据其配方和制法，也能得到近似黑麦面包的内部组织以及口感。
小麦粉 虽然极少情况下会使用以小麦为原料的全麦粉，但大部分还是会使用以小麦粉。当然，根据小麦粉的蛋白质含量不同，面包的体积会发生变化：高蛋白质的小麦粉，做出的面包体积大；低蛋白质的小麦粉，做出的面包体积小。但并不是体积大的面包品质就一定好，根据需要对小麦粉的蛋白质含量进行选择，是非常重要的技术。特别是像柏林乡村面包这种商品价值很受外观影响的面包，小麦粉的选择就决定了产品的价值。若使用高蛋白质小麦粉，由于面团组织的联结，无法得到面包表面美丽的木纹理;若使用蛋白质含量过低的小麦粉，蒸汽的力量不足以抑制最终发酵形成的裂纹，面包表皮烤完会直接呈现龟裂的状态。所以建议大家使用蛋白质含量10%—11%的小麦粉。
（中焙）
《中国食品报》(2022年10月10日05版)
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