②芹菜去掉叶子，剩下菜梗，用刀身顺着芹菜梗轻轻拍下来，芹菜梗也就散成了丝，然后3厘米左右切段即可。
Tip：芹菜选用山芹味重一些，用刀身拍后也比较容易成丝，如果是香芹或是比较水嫩的芹菜，那就切成3厘米的长段，再侧边切丝。
③香菜就简单了，切长段就行。
④最后把葱丝、芹菜丝、香菜段用手抓散拌匀备用。
- 第三步：蒸鱼
①蒸锅加水烧开后，放入备好的鱼，盖上锅盖蒸6分钟。
②6分钟后关火，这时候鱼还没全熟，别急着开盖，再焖3分钟。
Tip：蒸鱼其实有两个小技巧，一个是蒸鱼的时候不要从头蒸到尾，要先蒸后焖，鱼肉能不能嫩得像豆腐一样，重点就在于后面的这“焖”（重点）。
具体时间多少，要看鱼的大小，像我用的金鲳鱼，1斤左右的蒸6分钟，焖3分钟就可以。如果大鱼的话适当延长蒸的时间和焖的时间，像2斤左右就8蒸、4焖，鱼小就反过来缩短蒸和焖的时间。
还有一个，蒸鱼要等水开之后再下锅，主要是为了用高温迅速地锁住鱼肉里的鲜汁，让鱼儿快速蒸熟，保持鱼肉的鲜嫩。
- 第四步：淋热油
①蒸鱼关火在焖的时候就可以开始热油了，2大勺清油，加热到冒烟。
②鱼焖好后端出来，把刚刚备好的3丝（葱丝、芹菜丝、香菜段）铺到鱼身上，然后用大勺子把热油浇到3丝上，用热油激出3丝的香味，和鱼的鲜味一混合，清香、鲜美得很。
