辣椒油(红油)配方及做法
主料:菜籽油1500克。
配料:中粗辣椒面200克、细辣椒粉100克、白芝麻100克、葱段100克、姜片50克、香醋3克、十三香0.5克、高度白酒适量。
香料:八角10克、桂皮10克、香叶10克、草果6克、白蔻5克、小茴香5克。
制作步骤:
1、将香料:八角10克、桂皮10克、香叶10克、草果6克、白蔻5克、小茴香5克放入碗中,加入适量白酒拌匀,备用。
2、锅中加入菜籽油1500克,大火烧至冒黑烟时关火,待用。
3、待菜籽油油温降至150°时放入葱段100克、姜片50克和用材料泡好的八角10克、桂皮10克、香叶10克、草果6克、白蔻5克、小茴香5克。小火炸至出香味,炸至葱段、姜片、香料变色用密漏将其打捞出来扔掉。将菜籽油倒入干净的容器中,备用。
4、油温180°时放入中粗辣椒面100克、白芝麻100克,用手勺搅动一下,备用。
待油温降至120°时放入中粗辣椒面100克、香醋3克,搅动一下,备用。
待油温降至60°时放入细辣椒粉100克、十三香0.5克,搅动一下,然后放一旁静置一夜后即可使用。
商用版香辣红油配方及详细加工制作方法主料:大豆油5000克、菜籽油2500克、中粗二荆条辣椒面1000克、细子弹头辣椒粉500克、脱皮白芝麻300克。
香料:桂皮50克、八角50克、小茴香25克、白芷15克、香茅草15克、白蔻15克、香果10克、草果10克、香叶10克、罗汉果1个。
蔬菜料:胡萝卜300克、大蒜300克、洋葱200克、生姜200克、大葱200克、芹菜200克、香菜150克。
详细制作方法:
1、蔬菜料处理:
将所有蔬菜料清洗干净,胡萝卜切片,大蒜瓣剥皮、生姜切片,大葱切断、芹菜切断、洋葱切粗条,香菜带根清洗干净即可。
2、香料处理:
将桂皮50克、八角50克、小茴香25克、白芷15克、香茅草15克、白蔻15克、香果10克(拍裂)、草果10克(拍裂)、香叶10克、罗汉果1个(拍裂),放入盘中,加入温水浸泡15-20分钟,清洗干净,捞出,备用。
注:浸泡清洗香料的目的是去除灰尘和在炸至中不容易糊,更容易炸出香味。
3、混合原材料:
将中粗二荆条辣椒面1000克、细子弹头辣椒粉500克、脱皮白芝麻350克,放入不锈钢桶或者不锈钢盆中,用手勺搅拌均匀,备用。
4、熬制香料油:
不锈钢桶中加入大豆油5000克、菜籽油2500克,凉油下入处理好的蔬菜料:胡萝卜300克、大蒜300克、洋葱200克、生姜200克、大葱200克、芹菜200克、香菜150克和香料:桂皮50克、八角50克、小茴香25克、白芷15克、香茅草15克、白蔻15克、香果10克、香叶10克、草果10克、罗汉果1个,大火熬制,注意用手勺搅拌,炸至蔬菜料和香料呈现深褐色出香味后将所有蔬菜料和香料打捞出来,然后大火继续加热,加热到210°时关火,备用。
5、油泼:
油泼辣椒面时要注意分多次泼入,边泼入边搅拌。
第一次泼入时用210°的热油泼入,这一步是利用高温将辣椒面焦香味激发出来,这一步不要泼太多热油,否则容易焦糊,能够将其搅拌后均匀打湿即可。
第二次泼入时用大约190°的热油泼入,边泼入边搅拌,大概泼入热油的一半即可。
第三次泼入时用120°-130°的热油直接将剩余的热油全部泼入即可。
注:泼好后,可以加入少许的陈醋或者高度白酒,量不要多,滴入几滴即可。然后静置24小时后即可使用。
凉拌菜红油做法凉拌菜红油做法
主料:二荆条中粗辣椒面450克、子弹头中粗辣椒面150克。
香料:桂皮3克、山奈3克、干青花椒3克、香砂3克、陈皮3克、八角2克、小茴香2克。
配料:菜籽油2500克、圆葱丝100克、生姜片50克。
详细加工制作步骤:
1、锅中加入菜籽油2500克,大火烧至冒青烟后关火,一定要烧至冒青烟,这一步是利用高温去除菜籽油的异味。
2、关火后待油温将至100°时,加入圆葱丝100克、生姜片50克、桂皮3克、山奈3克、干青花椒3克、香砂3克、陈皮3克、八角2克、小茴香2克,小火将所有材料炸出香味,炸至圆葱、生姜片黄褐色时用密漏将所有材料打捞出来。
3、用大火将油温升至200°时关火,关火后将白芝麻200克放入密漏中,密漏浸入热油中,待白芝麻炸至金黄色时捞出,这一步是给油增加香味。白芝麻捞出后留着拌凉菜时在用。
4、待油温降至160°时倒入子弹头辣椒面150克、二荆条辣椒面450克,倒入后不要搅动,让其自然沉淀即可。
注:做好的辣椒油24小时后再用。