清代诗人袁枚《随园食单▪小菜单》中有这样的描述：有“腌蛋”一条，腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，由此可见咸鸭蛋在我国是历史悠久，最重要的是吃起来特别的方便，特别是农村农忙时没有时间做菜，咸鸭蛋就是万能的，可以配白米饭、配馒头、配小米粥，怎么吃都香，因此妈妈每年都要腌几茬咸鸭蛋，以备不时之需，妈妈腌咸鸭蛋，无需黄泥，无需盐水，是自己琢磨出的秘方，腌出的咸鸭蛋各个流油起沙，7天就可以吃。
说到咸鸭蛋，含有蛋白质、氨基酸、丰富的钙，还含有磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钾和铁等营养物质，具有良好的滋阴、清肺、丰肌、泽肤等功效，特别适合夏天食用。
腌咸鸭蛋的最高境界就是：咸鸭蛋的蛋黄流油又起沙，十分的诱人，直叫人垂涎欲滴。那么蛋黄为什么能流油呢？这是因为鲜鸭蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，盐可以降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程专业术语叫“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后，会缓慢地变凝固，使那些原来分散的小油滴，重新相互凝聚，变成了大油滴，就形成了蛋黄油。盐的浓度越高，腌的时间越长，流油效果就更加明显。
虽然说的简单，但是有些人腌了一辈子咸鸭蛋，但是一次也没出油过，遗憾啊！这主要是方法不对头，今天就把老妈用了50年的秘方告诉你，保证你腌的咸鸭蛋各个流油起沙，7天就能吃。
