黄油是烘焙甜点料理不可或缺的重要角色，除了份量拿捏要得当，黄油的「状态」也是烘焙成功与否的关键，关系着在厨房忙碌了一下午的你，能不能端出让人满意的酥脆派皮或是蓬松的蛋糕。
黄油是需要低温保存的食材，在料理时大致上分成冷黄油、室温黄油和融化黄油三种状态，现在就来了解该怎么运用，才能让你烘焙料理好看又好吃。
冷黄油 Cold Butter
适用 » 司康、派皮、可颂和其他酥皮类甜点
黄油是由脂肪（约80%）和水（约16～17%）组成，大量的脂肪和水分就是让酥皮类甜点呈现千层质地的大功臣。食谱书通常会告诉你，直接把冷黄油加入面团中，并以「切、拌」的方式把它与其他食材混合均匀，搅拌成松散状；烘烤的过程中，面团中的小颗粒黄油溶化的同时，其含有的水分会蒸发，蒸气会使面粉和油脂形成许多轻盈的分层，也就是酥皮美味的关键。
怎么使用？
不需要退冰，料理前再把黄油从冰箱取出吧！制作可颂时你甚至可以把黄油放进冷冻库中，再直接把切片的冻状黄油放到面团上，橄面团时就不会因为黄油过软而失败咯。
常温黄油
适用 » 饼干、磅蛋糕
室温黄油与糖结合、搅打的过程中，糖的结晶体和空气便会融入黄油中，直到打发成颜色泛白且柔滑的毛绒状态，烘烤时内部的空气会膨胀，烤出的成品就能够蓬松可口，形状也更加漂亮。
