继续升高油温，倒入鸡丁复炸30秒，不宜时间太长，这样可以使鸡肉外焦内酥，捞出控油备用。
锅中留底油，放入花椒，干辣椒，葱姜蒜爆香，倒入鸡丁快速翻炒，加入生抽，蚝油，老抽，白糖提鲜再次翻炒，最后撒上一点白芝麻，即可出锅装盘。
食材选取：
主料：鸡脯肉（或者鸡腿肉）400克，大葱（量多一点）
辅料：盐、白糖、料酒、鸡蛋、淀粉、花椒，胡椒粉、花生油、生抽，老抽，蚝油。
步骤：
鸡胸肉切1厘米左右的鸡丁，放入料酒去腥，加入胡椒粉、花生油（其他食用油也可以，主要是防止下锅后黏在一起），搅拌均匀，打入鸡蛋清，加入水淀粉，充分一个方向搅拌，锁住鸡肉中的水分，腌制30分钟。（这一步主要是腌制鸡肉，基本和辣子鸡丁的步骤相同）。
锅中起油，油温三成热，放入花椒，煸炒，炒出花椒的香味，放入腌制好的鸡丁，快速翻炒，防止粘连，炒至鸡肉变色，放入葱段，红辣椒翻炒，加入生抽，老抽提色。
