一、熬制高汤
1．备料
清水20斤、猪筒骨5斤、鸡架2个、猪板油或五花肉1斤、葱段30克、姜片30克、盐50克、料酒40克、白胡椒粉8克备注：鸡架、猪板油、猪筒骨，清洗、浸泡、焯水后再使用。
2．熬制老汤流程
准备一个不锈钢桶，倒入20斤清水，清水中放入处理好的鸡架、猪板油、猪筒骨开大火烧开然后撇去浮沫，下入葱段、姜片、盐、料酒、白胡椒粉大火烧开五分钟后转为小火熬制2.5-3小时即可，熬好后捞出筒骨、鸡架、猪板油这三样晾凉后放冰箱，下次还可以再用一次，用密篦子捞出葱姜和其他料渣子扔掉，老汤打捞干净。
备注：一定要用不锈钢桶，不要用铁锅，铁锅熬的汤发黑，如果想扩大量，所有材料按等比例扩大增加即可。
二、调制五香卤汤
1．卤汤料
罗汉果2克、桂皮15克、山奈7.5克、甘草2.5克、黄栀子2.5克、肉蔻15克、红蔻7.5克、金樱子15克、白蔻10克、白芷25克、香砂7.5克草蔻15克、八角20克、小茴香20克、香砂仁15克、拨20克、公丁香2.5克、草果20克、毛桃15克、当归10克、千里香15克、干山楂15克、青果10克、一口钟10克、香叶2.5克、良姜15克，把以上所有香料按比例称重后混合好，然后打碎（打成中粗，不要打太细，大小和玉米粒大小即可）。打碎后只取30克。剩余的放到于燥处以后使用。把取出的30克香料用温水泡5分钟（目的去除苦味，并防止卤汤被香料染黑变色，把泡过水的香料碎捞出沥干水分后装入纱布包中备用。（纱布包上面留一定空间，扎紧）
2．炒糖色
调制卤水需要用到糖色来调色，下面介绍一下炒糖色的方法
备料：
白糖或冰糖200克、食用油40克、开水100克炒制流程：
(1)．锅内放油，开中小火加热，加入糖；
(2)．加入把糖融化，期间勺子不停搅拌，至糖融化；
(3)．融化后转为最小火，用勺子不停搅拌，至变色；
(4)．变色后，关火，倒入开水；
继续开火熬一会，至稍微浓稠后关火即可
备注：白糖和冰糖都可以使用，也可以混合。白糖熬的糖色红色稍微深些，颜色发暗。冰糖熬的糖色红色稍微浅些，颜色发亮。熬汤色火不能大，勺子不能停，一定要用开水，注意防烫伤。
3．卤汤调料
熬好的高汤20斤、盐100克、红曲粉30克、糖色50克、葱段50克、姜片30克、鸡粉20克、卤汤香料30克、高汤王10克、浓缩鲜香粉50克、肉香王调味料50克、味精20克、料酒100克、姜黄粉30克
4．调制卤汤
(1)．熬好的高汤20斤烧开；
(2)．依次下入浓缩鲜香粉、肉香王调味料、高汤王、盐、鸡粉、味精、料酒、姜片、葱段、卤汤香料，搅拌均匀；
(3)．汤中放入红曲粉、姜黄粉、糖色，搅拌均匀；（姜黄粉和红曲粉最好提前用冷水调开，否则调卤汤容易产生疙瘩。)
(4)．卤水调好味和颜色烧开后就可以开始卤制食材了。
备注：卤汤颜色可根据当地喜好微调，想要粉红色就加红曲粉，想要暗红色就加糖色，想要金黄色就加姜黄粉。
三、食材的预处理
1．清洗浸泡
买回来的食材我们要清洗干净，需要解冻的先解冻，然后浸泡，彻底去除食材表面的异物、毛、腥味、血水。
2．腌制
八角15克、花椒10克、桂皮15克、小茴香10克、公丁香6克，混合后打碎（打成中粗，玉米粒大小即可），打碎后的香料只取20克，剩余的放到干燥处以后使用。准备一个容器，容器中倒入10斤清水，放入盐400克，腌制香料20克，料酒50克，把需要腌制的食材放入腌水中完全浸没，春夏秋腌制4到6个小时，冬天腌制12个小时。
3．焯水
将食材放入锅中，加入清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫，丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出，捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用。
四、卤制
卤制流程：
1．调好的卤水20斤，放入食材10斤；
2．大火烧开之后，转小火（小火卤制）;
3．小火卤制到一半时间看下卤制的食材的颜色情况，根据情况做出调制卤制到时间后关火，进行焖制（把香料包取出）;
4．焖制可以让食材更入味并且增重，食材充分吸收卤汤后肉类吃起来也不柴；5．焖制到时间后，捞出卤制的食材，在食材表面刷一层卤油即可售卖，卤油就是卤汤上的浮油，卤好的食材刷卤油不仅可以使食材颜色更鲜亮，而且可以防止食材氧化变色。
备注：如果想让食材更持久不变色，除了刷卤油外还可以加入食品护色剂，使用量按说明添加即可，一般是1％的比例添加。
素菜的卤制：
1．另起一锅，15斤卤水中加入10斤清水；
2．把稀释后的卤水烧开，放入需要卤制的豆制品食材，大火再次烧开烧开后转小火煮20-40秒，关火后焖6-8分钟左右即可；
3．售卖的时候，需要把食材先拌上一些红油或者卤油在陈列摆盘售卖，防止食材风干减重和变色。
备注：因为蔬菜类的食材容易入味，所以卤水需要稀释后再卤制否则会咸。
五、卤水的保存和保养
保存：1．每次卤完之后要及时把料渣打捞干净（料渣长时间在卤水中容易糊底，也容易导致卤水变质）。
2．晚上营业结束后把卤汤烧开，然后把卤水上面的卤油撤出来单独保存，第二天卤食材的时候在把卤油倒回去，烧开卤汤目的是*菌。防止卤汤变质。撇出卤油是让卤汤尽快变凉，因为有卤油封着卤汤不容易散热，卤汤如果长时间是保持30-70度非常适宜腐败细菌繁殖，腐败细菌大量繁殖，卤汤几乎一晚上就会变质。
3．晚上营业结束后卤汤烧开，撤油后还要敞开盖子放在阴凉通风处，这样做也是让卤汤尽快变凉，防止卤汤变质。
4．夏天尽量放在冰箱冷藏保存。
5．尽量保证卤水一天一烧开。
6．长时间不用，要放冰箱冷藏保存，每三四天烧开一次，如果很长时间不用可以放冰箱冷冻，一个月烧开一次。
保养：
1．卤水重量要保存均衡，我们可以在桶上划一条线或者做个标记，卤水少了要技术补充水分。
2．每次卤的时候要尝一下卤汤的味道，及时补充所需材料。
3．卤之前看一下老汤的颜色，补充糖色、红曲粉、姜黄粉调色。
4．卤水要多卤一些脂肪比较多的食材汤的味道才好。如果经常卤素菜或者脂肪少的食材，需要一周或者半个月在卤汤里放些猪板油和鸡架补充肉香味。
在成都，卤菜是一种非常受欢迎的美食，其种类繁多、味道浓郁，深受食客喜爱。以下是一些推荐的成都卤菜及其相关店铺：
- 飘香猪耳：这是成都卤菜中的经典之作，以酥软的猪耳片和浓郁的香辣调料而著名，入口绵软，味道鲜美。
- 麻辣黄喉：主要以猪黄喉为原料，配以辣椒、花椒、葱姜等调料腌制后卤煮而成，质地韧劲十足，辣味与黄喉的鲜美交相辉映。
- 卤猪蹄：在成都的老字号卤菜店中，卤猪蹄是必尝的美味之一，可以打包也可以在店里吃，人气很旺。
- 盘飨市：这是一家拥有百年历史的老字号餐厅，以卤菜和小吃而闻名，除了卤菜，还有玫瑰红豆羹等甜品。
- 陈麻婆豆腐：位于成都市青羊区金沙卫街1号的餐厅，以其麻婆豆腐和卤菜而著名，包括牛肉、猪肉等多种选择。
- 老鼎万春卤菜：这家店在成都有多个分店，以其传统的川味卤菜著称，其中卤肥肠、卤猪嘴、卤土鸭等都是特色菜品。
- 温江天佑祥万春老卤：推荐菜包括卤肥肠和卤猪尾巴，这些卤菜非常入味且美味。
- 邝老二卤肉店：推荐菜品有猪蹄和排骨，这里的猪蹄子很入味且有胶质感，卤排骨则是小时候那种霸道的味道。
- 吴三孃河坝卤菜：这家店也是成都本地非常受欢迎的卤菜连锁品牌之一。
- 罗氏休闲卤味：提供多种卤味选择，如肺片、兔丁等，新鲜且味道独特。
此外，还有一些其他值得尝试的卤菜店和菜品：
- 廖记：虽然有些店铺可能已经不如以前那么受欢迎，但仍然有很多人推荐他们的卤菜。
- 宽菜日记·卤拌铺：位于金象花园（晨辉东路）1-100号，环境朴实无华但服务态度好。
- 王刚老师开的卤菜店：由知名美食博主王刚开设，提供各种香辣兔头、鸭头和肥肠等。
总之，成都有许多优秀的卤菜店和丰富的卤菜选择，无论是传统老字号还是新兴连锁店，都能满足不同口味的需求。
成都盘飨市百年历史的老字号餐厅的具体位置和营业时间是怎样的？盘飨市是一家拥有百年历史的老字号餐厅，其具体位置在华兴街62-64号。虽然没有直接提供营业时间，但从中可以推断出该餐厅在周末是开放的，因为有顾客在周末去探寻老味道并购买了卤味。然而，具体的营业时间并未在提供的搜索结果中明确给出。
因此，可以确定的是：
- 具体位置：华兴街62-64号
- 营业时间：至少在周末是开放的，但具体时间不详
陈麻婆豆腐在成都市青羊区金沙卫街1号的餐厅提供的卤菜种类包括牛肉、猪肉、鸭子和鸡爪。
老鼎万春卤菜在成都有哪些分店，每个分店的特色菜品是什么？老鼎万春卤菜在成都的分店包括温江区幸永路566号、成都市温江区春江路国色天乡1088号、成都川菜老鼎万春卤菜(创始老店)以及成都万春老鼎卤菜(天乡后街店)。每个分店的特色菜品主要以卤制食品为主，如卤猪蹄、卤肥肠、卤鸭等。其中，温江区幸永路566号的分店还特别推荐了小龙虾。此外，成都川菜老鼎万春卤菜(创始老店)的特色菜品还包括招牌卤排骨、豆浆馍馍、猪蹄、卤肉、卤尾巴等。
吴三孃河坝卤菜连锁品牌的创立背景和发展历程是怎样的？吴三孃河坝卤菜连锁品牌的创立背景和发展历程如下：
吴三孃河坝卤菜是一家主营川味卤菜的美食品牌，由吴三孃在2000年一手创办。该品牌位于四川省成都市都江堰市，是都江堰的老字号餐饮名店。
品牌自创立以来，始终坚持沿用最传统的卤菜技艺，并用19年的时间用心钻研，力求为食客们献上完美的卤菜。最初，吴三孃河坝卤菜开在河边上，装修比较简陋，但因其味道好，吸引了大量食客。
