然后是墨鱼，通常都是选择整只的干墨鱼。对于墨鱼来说，按照其个头大小，越大的墨鱼价格也就越贵。因此，我们一般都选择最小号的墨鱼。目前，小墨鱼的市场价格基本在130元/斤左右。按照一家三口的标准，2只小墨鱼就足够了。
其他配料，这里我们采用最为简单的配置，就只需要盐和老姜。记住是老姜，可千万不要买子姜，那个是用来制作泡菜使用的。
食材粗加工
因为墨鱼是干货，所以需要提前进行处理，也就是要有一个泡发的过程。想要速度快一点，使用温水泡发，要是时间充足，就使用冷水泡发。千万慎重使用开水，因为温度过高，会直接让墨鱼干受热收缩、变形。这一次，我们就直接用开水做了一个错误的示范。
泡发好的墨鱼，先用清水将一些杂质洗干净，在泡发之前清洗，可能比较困难。然后剔除位于其中间位置的骨头。一只墨鱼也就只有这一块骨头，可以先保留，等一下可以放入锅里一起煮。之后，将墨鱼肉改刀，切成小块，置于一旁备用。
鸡肉的处理，相对复杂一些，需要先切成小块，如果是直接在超市购买，应该是可以帮你处理的。之后，可以用一点盐，稍微腌制一下，当然，这个步奏也可以省略，问题不大。然后，就是关键的一步，学名叫飞水，重庆话叫“淖（chuò）水”。
将鸡肉放入热水当中，遇热后迅速收缩，同时也将肉上的血污等分离了出来。这个过程重点不是要将鸡肉煮熟，而是要处理掉鸡肉上的血污，使得在之后炖汤的时候，汤色鲜亮不浑浊。飞水之后的鸡肉，还要进行清洗，将残留的血污也一并去除。
