⑵不用清水用淘米水
腌酸菜，用淘米水比清水更好。乳酸菌是酸菜发酵的有益菌，繁殖时需要大量葡萄糖，而淘米水含有很多淀粉，能让乳酸菌快速繁殖，产生更多的乳酸和酸性物质，酸菜的风味更佳，更酸爽。
⑶加入适量高度白酒
高度白酒还有大量酒精，也就是乙醇，和发酵产生的有机酸会发生反应，生成一种酯类物质，有特殊的芳香气味，让酸菜更香。
同时，白酒有*菌消毒的作用，防止产生杂菌，但要掌握好用量，1斤白菜最多加4毫升。
下面和大家分享东北酸菜的具体做法，喜欢吃的可以学一学，半个月就能吃。
1、大白菜摘去黄叶、烂叶，清洗干净后在太阳下晾晒2天，晒干水分，变蔫儿后即可。
2、把大白菜一切两半，抹上一层食盐，用手揉搓均匀。
3、陶缸提前洗净、消毒、晾干，把抹了盐的大白菜放进陶罐里，倒入淘米水，没过大白菜即可。然后加入适量高度白酒，压上石头等重物，放在阴凉通风处腌制。
4、每天看看大白菜的颜色变化，当菜叶完全变成金黄色，有浓浓的酸味时，酸菜就腌好了，大概需要15天左右。
5、食用时，捞出一颗酸菜，洗净后挤干水分，就可以炖粉条，或是做酸菜鱼了。
