初一饺子初二面，初三的合子往家转。先人们很早就为我们定出了过年的美食，只是有很多人会问，合子到底是什么？
传说所谓合子，就是取“合”字的谐音“和”，寓意为未来生活和和美美，两张皮寓意合和二仙，象征新的一年家和、人和、万事和。
对北方人来说，据说有长方形的合子、圆形的合子、半圆形的合子，款式很多，收边的时候做出绞边的花纹。
但具体到天津，合子就是饺子剩馅儿和剩面的组合，两个饺子皮夹一份饺子馅，形状与向日葵接近，典型的穷人家吃食。
不过，虽然拼凑的下脚料，味道与饺子还是不同的。
比如，东北韭菜合子，天津合子的大表舅。一般采用煎、烙的方法来完成，而天津的合子是和饺子一锅下的煮，而个人更是偏爱煎、烙的做法（干烙儿），金灿灿的合子皮儿薄而不漏馅，味香而不油腻，一口咬下去，全都是当年新韭菜的香气和汁水。
俗语后半句“往家转”，取的也是谐音，“转”即“赚”，寓意新一年财源广进。
然而，这句俗语在天津还有尾巴，毕竟过了初三，穷人家还有初四老兵炒鸡蛋，初五饺子捏小人嘴。然后又得开始奔那口“吃食”，在现实生活中，吃的大年三十的剩饺子、剩菜，所以就有了“合子加一”“合子加二”，然后就是“合子加八，越吃越发”、“合子加九，越过越有”，以及“和子拐弯”……
总之，“初三合子往家转”就是在归心似箭的家人团聚里，因“合”而更加凝聚、更加亲和、更加包容、更加“你中有我，我中有你”。于是，接二连三的合子—直至正月十几，常吃常新的合子包个不停。
正月里的天津人频繁吃合子，有时仅为吃饺子时的点缀。人们以美好的民俗心理为合子美食赋予了吉祥与意趣，期盼生活和美、四季发财，事业盛达。
有的人要问这个“合子”是不是应该写成“盒子”，问及一些老人，他们认为还是用“合子”二字合适，因为合子的做法就是把两张面皮儿合在一起，由此而得名。
另外，北京的馅儿合子与天津的合子只是包法相似，但是从作法到吃的时候，都和天津的合子完全不同，可说是带馅儿届的真假孙悟空和六耳猕猴。
具体来说，在北京馅儿饼和馅儿合子都不是一回事儿，馅儿饼就是把菜包子拍扁了，注意可不是把蒸好了的包子拍扁。做馅儿饼像是包包子，包好后拍扁，擀成圆形，烙熟了就是馅儿饼。
做馅儿合子和的面要软，将面做成两个剂子，然后将剂子擀成圆皮儿，要薄一点儿。把馅儿放在一个面皮上，另一个面皮扣在上面，用拇指将四周压实，再用碗沿儿，切掉宽边。那形状像钵，只不过中间的“大肚子”面积要大。合子的馅要装得足一些，讲究的还要捏出花边。烙熟就是馅儿合子。
梁实秋先生在《谈吃》里曾专门提到过韭菜合子，大概也是感叹这老北京寻常的小食于台湾竟是难得。
我们这里街头巷尾也常有人制卖韭菜合子，大概都是山东老乡。所谓韭菜合子是油煎的，其实标准的韭菜合子是干烙的，不是油煎的。
梁先生所说不错，韭菜合子确是以干烙居多。既然叫“烙”那么大家一定会想到那烙饼的饼铛。不少老北京人家烙合子都使用饼铛。
但是真正烙合子应该使用的，是一种名字叫“炙炉”的餐具，其形状像一个倒扣的砂锅，顶部圆面儿上全是一个个小圆形透空洞眼儿，据说这支炉是北京门头沟区斋堂地区的特产，是用当地一种细钢砂烧制而成。用支炉烙饼，尤其是烙合子真是别有风味。用支炉烙合子，那合子上不能抹油，这样吃起来才爽口。
如今这支炉基本从各个家庭消失了，所以想吃烙合子只能用饼铛啦。
除了用具，北京的合子的馅儿要细调，而天津的明显是饺子馅是啥，盒子馅儿就有啥。
所以，北京的合子是正餐，天津的合子是“下脚料”的美味。
