老鸭猪肚煲。
众所周知,猪肚包鸡是一道经典菜肴。然而,在民间传统膳食中,猪肚和老鸭的搭配却更为出色。
龙游乌猪是当地特有的品种,生长周期长,猪肉和猪肚的品质都非常好。老鸭则需要选择一年以上的成熟鸭,嫩鸭由于生长周期不够,久煮容易烂,而且没有老鸭特有的鲜香。
衢州传统的做法是,先用菜油将猪肚和老鸭爆炒。菜油可以去腥,同时也能增加汤汁的鲜香。经过爆炒后,猪肚和老鸭的肉质更加紧实,久煮不容易烂。之后,借鉴农村柴火灶的方法,选择用煤气灶小火慢炖。这样可以减少水分和营养的流失,同时保留了菜肴的鲜味和香味。整道菜鲜香醇厚,老鸭肉质酥嫩鲜美,猪肚也十分爽脆。