《红楼梦》第41回中,贾母带着宝玉、湘云、宝钗、黛玉及刘姥姥等人在大观园缀锦阁吃过酒,到山前树下尽情赏玩园中景色时,丫鬟们端上了四样小点心:“……揭开看时,每个盒内两样:这盒内一样是藕粉桂糖糕,一样是松穰鹅油卷。那盒内一样是一寸来大的小饺儿……那一样是奶油炸的各色小面果”。
曹雪芹笔下的贾府后厨是极其擅用本地食材而追求食之本味的,藕粉和桂花都是江南特产,后厨在这里使二者相搭配,既用桂糖凸显了藕粉的纯净细腻,又以藕粉衬托了桂糖的甘甜淡雅,可想那糕点刚刚蒸制好,被丫鬟们装在小捧盒里呈上来时有多么软糯可口、芳香扑鼻。
全手工自制这款点心,要从手工自制藕粉开始——
第一步,古法制藕粉
做藕粉须用老藕。清代医学家王士雄在他的营养学名著《随息居饮食谱》里写到:“老藕捣浸澄粉,为产后、病后、衰老、虚劳妙品。但须自制,市物恐孱杂不真也。”
将老藕切片浸水
用破壁机打成细细的浆汁
用纱布过滤