铜锅炭火牛蛙网红菜技术核心
自制酱料是关键。
双层铜锅炭火牛蛙是目前最火的网红产品。现在它已经是最红的爆款单品了。其实它的做法并不复杂,关键是要提前熬制款秘制酱料。
双层铜锅炭火牛蛙的做法,,关键是要提前熬制 款自制的普料(也就干锅酱)。双层铜锅炭火牛蛙每层的用料都是可以任 意组合的,你可以全部用自制的酱料来炒牛蛙,也可以层是牛蛙,一层是其他的食材,比如香辣炒小龙虾、香辣海鲜汇、香辣蟹、香辣虾、香辣炒鸡块等.
网红碳火牛蛙
1.自制麻辣酱料
1.取香料(八角、桂皮、白豆蔻、白芷、砂仁、香叶、草果、干香茅草、干红花椒、小茴香各50克十三香10克)清洗干净,(最好)用烧热的干锅炒干水分后取出,取出打成粉末。
2.取三五麻辣酱1.8千克、李锦记麻辣上汤1千克、阿香婆香辣牛肉酱800克,三五火锅底料300克、辣妹子酱550克,李锦记海鲜酱240克、胖子麻辣鱼底料750克、顶好花生酱190克、郫县红油豆瓣300克混合均匀。
3.锅内放入色拉油2.5千克,烧至六成热时,放入调好的酱料,小火煸炒80分钟,再放入香料粉,小火翻炒均匀即可。酱料炒好后冷却,密封存放一夜方可使用。
1.自制手工面条(具体品种可以自行调整) 400克煮至八成熟,取出冲凉,加入色拉油20克拌匀,放入铜锅内垫底。
2净牛蛙1.5千克切成3厘米见方的块,加入生粉30克白胡椒粉5克细辣椒面50克拌匀,下油锅用六成热的色拉油炸至表皮金黄、定形后捞出控油.
3.取圆葱50克切成块,*大芸豆150克用水漫泡夜,捞出后用高压锅压熟,莴笋100克切成条, 起锅下入干锅红油500克,烧至五成热时,放入姜片、葱段、蒜片各30克炒香,再下入干辣椒段20克,干红花椒、干青花椒各5克炒香,下入自制麻辣酱150克炒出香辣味,倒入牛蛙、大芸豆、莴笋条、圆葱块大火翻炒均匀,下入清汤200克烧开,用盐、味精、鸡粉各5克翻炒均匀,大火收汁,淋入芝麻油50克,撒炒熟的白芝麻20克即可出锅装入铜锅内即可。。
配料辅助材料可以自己任意搭配。
二,碳火香辣虾自制碳火鲜虾酱↓
锅内放入色拉油1.5千克,烧至五成热时,放入切碎的蒜粒2.5千克、新鲜大红椒粒100克、鲜小米辣5克,中火煸炒至大蒜粒变成金黄色,用盐70克,味精、鸡精各100克,白糖、蒜香粉各50克调味即可。
1.取武汉热干面的面条150克煮至八成熟,取出冲凉,加入色拉油20克拌匀,放入上层铜锅内垫底。
2.取鲜虾 10个从背部开刀,去掉沙线后油炸;切好的目鱼花150克焯水:花蟹2只洗净,切成大小均匀的8块,拍粉油, 炸至色泽红亮。
3.起锅下入蒜油250克烧至五成热时,放入姜片、葱段、蒜片各20克炒香,再下入干辣椒段20克,干红花椒、干青花椒各5克炒香,下入蒜蓉酱150克炒出香辣味,倒入虾、花蛤250克花蟹和目鱼花大火翻炒均匀,下入清汤200克烧开,用盐、味精、鸡粉各5克调味,大火收汁,淋入芝麻油50克,撒炒熟的白芝麻20克出锅,装入铜锅内即可。
三,碳火麻辣牛蛙。
制作秘制麻辣酱:锅内放入菜子油19千克烧至油冒烟后,静置油温达到六七成热,先下入姜末3千克炸香,再下入蒜泥1.5千克炸至浮起,再下圆葱粒2千克炸香,下入打碎的丹丹红油豆瓣酱11千克,继续用小火炒香,然后加入互豉(切碎,不宜炒太干) 2.5千克、糍粑辣椒3千克炒干糍粑辣椒的水气后,放入自制香料粉和白酒各500克搅拌均匀,然后放入用白酒浸泡后的花椒(青阳青花椒、茂汶大红袍花椒各500克),最后放入冰糖500克,淋入藤椒油1千克混合均匀,关火,静置24小时以后方可使用。
自制香料粉取白豆蔻、孜然、花椒各500克,香果、草果、香叶各800克,八角400克,山奈、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、良姜、千里香、肉豆蔻各200克,砂仁、白胡椒、干辣椒王各300克甘草、广木香、灵草、排草、小白菊花、香菜籽、百里香各100克,香茅草50克分别打碎成特细粉,然后拌匀即可。
1.黄豆芽300克洗净土豆条400克炸熟:芹菜100克切长4厘米的段圆葱150克切粗丝:将处理好的四种辅料下锅生炒后用盐和鸡粉调味,取出放入铜锅内垫底,倒入骨头汤800克,用盐10克、鸡粉30克调味。
2.净牛蛙800克切块,加盐、鸡精、味精各6克白胡椒粉2克,鸡蛋液、生粉各20 克上浆,下油锅用六成热的色拉油炸到表皮金黄、定形后捞出控油。
3。熟处理:起锅下入色拉油也可以是红油250克,烧至五成热时,放入姜片、葱段、蒜片各50克炒香,再下入干辣椒段20克、干青花椒10克炒香,下入秘制麻辣酱150克炒出香辣味,倒入牛蛙和青、红椒圈各100克起煸炒, 再下入盐3克、鸡精30克、豆豉50克翻炒均匀出锅装入铜锅内即可。
四,碳火铜锅大盘鸡。
1.取干辣椒2.5千克放入沸水中煮软,捞出用绞肉机粉碎,即成彬耙辣椒。
2.锅内放入菜子油10千克牛油4千克,大火烧至油冒烟,关火冷却至油温五成热左右,先放入园葱块1.5千克拍松的姜块、蒜子各1千克小火漫炸至蔬菜料变成金黄色,滤料渣,放入郫县红油豆瓣酱15千克中火编炒至豆瓣发酥,接着放入磁粑辣椒、阳江豆豉300克、三五火锅底料4.5千克,继续用中小火煸炒干水分,放入自制香料粉,小火继续翻炒约40分钟,最后放入王守义十三香800克、盐1.5千克、鸡精2千克味精1千克魔辛料100克,中火煸炒均匀即可。
3.自制香料粉取桂皮、香叶、辛夷、甘草各25克,八角、南姜、砂仁、草果各30克,陈皮150克孜然、小茴香各300克,香茅草80克肉豆蔻、白豆蔻、香果、香草、山东各20克白芷15克混合均匀略微清洗后放入烧热的干锅内炒干水分,取出放凉,磨成粉。
二.初加工
1.净三黄鸡1只(重1.5千克-1.7千克去内脏、喉管、鸡头、鸡爪,洗净后控干水公到成4厘光见方的中2土豆500去皮克,切滚刀块。,放入水中浸泡去掉多余的淀粉:金针菇500克去根部娃娃菜300克洗净,顺长切成条。
2.步骤
1.锅内放入色拉油150克,烧至二成热时,放入白糖70克小火顺时针炒至起大泡,下入鸡块,中火煽炒约5分钟,待鸡肉表层变成金黄色,放入小料 (秘制辣椒酱100克, 干小米辣20克,小茴香、八角、花椒各5克,香叶 1片,白芷、白豆蔻、桂皮各2克)、葱段15克、姜片20克中火煸炒2分钟,待鸡肉色泽红亮时,倒入土豆、啤酒600毫升、骨头汤1千克和调味料(盐35克,白胡椒粉20克鸡精、味精各30克),大火烧开,改小火炖至鸡肉成熟。2.取锅先放娃娃菜、金针菇、土豆垫底,将炒好的碳火大●
盘鸡和炖大盘鸡的物计放入双层钢锅内表面放青红极块各20克。
铜锅内胆内放入燃烧好的术炭,将铜锅放上桌加热即可!
▲碳火牛蛙锅
▲碳火牛蛙锅配碳火小龙虾
▲碳火铜锅大盘鸡。