干酪的制作工艺使其浓缩和富集了原料乳中的钙、铁、蛋白质，使得营养的获取变得更为简单，其钙含量通常可达到牛奶的5~10倍。在制作干酪的排清过程中，鲜乳中绝大部分乳糖会随乳清排掉，剩下的极少量乳糖也会被微生物消耗，因而对于乳糖不耐者来说，干酪是一个不错的选择。
cheese
干酪家族有哪些成员
在所有乳制品中，干酪种类最多。世界上的干酪品种多达2000种以上，其中较为著名的有400多种。
国际上比较通行的分类方法是从质地、脂肪含量和成熟情况三方面对干酪进行分类。我国食品安全国家标准GB5420-2021《食品安全国家标准 干酪》对干酪分类如下：
①基于成熟情况，分为成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪（包括新鲜干酪）三类；
②基于质地（水分），分为软质、坚实/半硬、硬质、特硬四类；
③基于脂肪含量，分为高脂、全脂、中脂、部分脱脂、脱脂五类。
软质干酪水分含量为55%~80%，有些品种不经成熟，如美国的酪农干酪（Cottage）、稀奶油干酪（Cream），呈乳白色，外观柔软湿润，口感丝滑细腻，质地轻盈，味道清淡略咸，带有浓郁的奶香；有些品种需要经过成熟，使霉菌在表面生长，如法国的卡门培尔干酪（Camembert）、布里干酪（Brie），表面有一层羽绒般的外皮（白霉），内部呈白色或浅黄色，带有小呼吸孔，具有湿木味和蘑菇香气。软质干酪可以直接食用，或搭配面包、饼干或水果食用。
布里干酪（Brie）
半软质干酪水分含量为42%~55%，一种为霉菌成熟干酪，如丹麦的蓝纹干酪（Blue）、法国的罗奎福特干酪（Roquefort），外部有一层羽绒般的外皮或无外皮，内部青纹点缀，带有小呼吸孔；味道十分特别，有浓郁的霉菌风味和微咸口味，可搭配葡萄食用，或涂抹在法棍上食用；另一种为细菌成熟干酪，如德国的林堡干酪（Limburgar）等，臭到连一些奶酪爱好者也不敢轻易尝试，口感非常浓烈，易于涂抹，适合搭配面包食用。
蓝纹干酪（Blue）|来源：网络
半硬质干酪水分含量为45%~50%，经过细菌成熟，如荷兰的高达干酪（Gouda）和爱达姆干酪（Edam），分别呈车轮状和圆球状，表面有一层红色或黄色的封蜡，内部为平滑的淡黄色，可切片，具有微弹的胶状质地。可与梨、樱桃、苹果等水果搭配食用，也可切片夹在三明治里或直接食用，是初试干酪者比较容易接受的干酪之一。
爱达姆干酪（Edam）|来源：网络
硬质干酪水分含量为35%~45%，有些无气孔，如英国的切达干酪（Cheddar）、瑞士的格鲁耶尔干酪（Gruyere）；有些是大气孔，如瑞士的埃曼塔尔干酪（Emmenthal），动画片里的大孔奶酪就是它。呈黄色或深黄色，质地坚硬而密实，口感坚实，有一定的咀嚼力。切达干酪产量很高，常夹在三明治中食用；格鲁耶尔干酪混有75种芳香纯美的香草味，是瑞士奶酪火锅的原料。
