豆花鱼。
这是一段真实的历史影像，拍摄于上世纪九十年代，详细记录了四川饭店高级厨师制作川味豆花鱼的整个过程。
·视频中只见大厨用其精湛的刀法，斜刀四十五度将提前准备好的鲜鱼肉切成大小均匀的片，手起刀落片刻之后一条完整的鱼就处理好了。
·随后开始腌制，准备一个公鸡蛋，只用其蛋清打入鱼片中，开始码位，加入少许食盐、适量味精提鲜、少许胡椒粉增加复合味，料酒五克去腥，最后加入干豆粉也就是绿豆淀粉。待到所有调料放入之后，只见大厨用其神之右手抓呀抓，直至抓到鱼片上浆腌制十分钟。
·起锅烧油，油温三成热放入郫县豆瓣酱，用手勺打散炒香，放入泡辣椒、泡黄姜、姜末、少许蒜末，用手勺快速翻炒直至炒香，再加入两大勺鲜汤，汤汁微微泛开时加入内脂豆腐，顺带加入五十克辣椒红油。
·随着温度的不断的升高，豆腐八成熟时用漏勺将其捞出，倒入白玉磁碗中。锅内原汤汁放入一半腌制好的鱼片，再加入少许鲜汤给汤汁降温。
·随后将剩余鱼片全部倒入锅中，沿锅边淋入辣椒红油，鱼片九成熟时放入少许味精、食盐，随后将鱼片带汤汁一起倒入盛豆花的白玉磁盘中。
·在鱼片表面放入葱段、炒熟的黄豆、干红辣椒段。起锅烧油，待油温八成热时浇在配料上激发出香气。
这道川味豆花鱼就做好了。
