以大众的味道价值观来衡量，这一类的香料中“异味”是大于香味的。
苦料小组里，不仅仅有苦味，更多的是一种“药料”味，那种良药苦口的味道。
因为异味的遮盖，苦料小组的作为香料本该有的香味就会逊色许多。
由此总结出，苦料小组的味道特性：“异味”大，香味小。
但此“异味”的评判标准，要高于普通大众的味觉倾向，作为香料来说，与本身香味对比，算是异味，但对于常规牛羊腥膻味来说，却称不上异味了。
恰好，苦料小组的“异味”正是对付“腥膻味”的高手。
残存血水较多的“红肉”，在经过高温焯水，煎炒，酒类融合等一系列去腥操作后，腥膻味会大大降低，异味浓度被稀释。
苦料小组登场后，填补味道空缺，以“异味”制异味，把腥膻味彻底按下去。大有以毒攻毒的架势。
因为自身“异味”的存在，苦料小组在用量上，得严格一些，能少就少，烹饪牛羊肉，肉量不超过1公斤的时候，都要使用香料的最小计量单位。
也就是，白芷一片，草果一颗这样。
使用对象，针对腥膻味比较大的食材，例如牛肉，羊肉，驴肉等等，以去除异味为主，增加香味为辅，严格控制用量。
香料中的甜料
与苦料小组相对应的，是甜料小组。大自然总是那么神奇，没有什么是孤岛，总会有他的对应和关联。
苦料小组，特殊针对异味，其实得到的结果是食材本味香味的提升。
此消彼长的道理，食材异味去除后，被压制的香味会变本加厉地把味道还回来。
这样看来的话，苦料的最终目的，是提升食材本属的香味。
而甜料，则更加针对鲜味。
本来甜味就与鲜味类似，人体的味觉分辨力不足以把它们明显地区分开来，所以微甜的口味在很多时候会被我们“误认为”是鲜味。
甜料小组里，比较有名的组员：甘草，桂皮，丁香，陈皮。
很多人可能会说，丁香和桂皮，在大部分文章里是被归结为苦香料的，这个问题我一会儿再回答。
甜料小组，除去用量多度的丁香以外，都是属于淡雅类型的香味。
异味不大，但香味似乎也不足。
