现在，很多卤制品就是保持本色，不刻意使用着色物，使用常见的调味料和香料将卤水调成什么样的颜色，卤水就是什么颜色，再与卤制原料自身的颜色相结合，就是卤味成品的颜色，这是一种自然、天然之色。
2糖色调色-先调色后调味
川味传统红卤水一般都要使用糖色去调色，并且是先调色后调味，具体到多少卤汤应该添加多少糖色，都没有硬性的规定，几乎都是厨师凭借自己的经验去灵活掌握。
为什么使用糖色去调色，要先调色后调味呢？答案是因为糖色的颜色能够在150℃的高温下，保持相对稳定，同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色。
在实际的卤制工作中，也并非一次性地将颜色调整到位，而是要经过多次调试，直到颜色达到相对饱和为止。
3红曲色素在卤制时的运用
红曲色素在卤制时的运用，通常是将红曲米 （即水溶性红曲色素）熬制成红曲水后，再调入卤水中。
红曲色素在实际卤制过程中，往往会加入适量焦糖色素与之混合使用，这是因为红曲色素对酸碱度和光比较敏感，造成稳定性较差，加入适量焦糖色素能够弥补其不足之处，所以用红曲米作为着色物的卤味制品要尽量避光保存，以减少色泽的氧化反应。
4用栀子作为调色物
用栀子作为调色物时，应选择色红、形圆、子仁饱满者。
黄栀子滤水包好
加黄栀子水
通常的做法是先把栀子放清水锅里熬制成汁水，再用熬出来的黄色汁水去炒制糖色，这就相当于栀子与糖色混合使用了，其原因也是由于栀子黄对光比较敏感。
5用酱油给卤水调色
酱油在川卤中使用较少。常常听人说，用酱油给卤水调色后，会让卤制品发黑，这也许是传统酱油的制作工艺与现在有所不同而造成的。
酱油的红褐色与焦糖色素的颜色很相近，而且现代酱油在制作过程中也会加入适量焦糖色素去调色。
