△巴樵摄影
我曾经用老抽和生抽混合后，再给卤制品上色调味，这样的卤制品在正常避开日光照射和冷藏，并且不再进行二次卤制加热的情况下，其色泽保持了 1～3天，并没有明显的发黑现象，而且味道还更鲜醇。
合理运用天然食用色素对卤味制品进行有效上色，使成品符合成菜要求，这是每一位卤味烹饪工作者都要掌握的基本技能。
我们对卤味制品的调色，基本上都是先将着色物调入卤水锅里，然后再观察卤水的颜色和卤制品的颜色是否符合成品要求。
△九吃摄影
卤水调色的工艺流程和方法极其简单，但这些着色物在给卤制品上色时的化学反应过程相对复杂，它会随卤水的酸碱度、温度、卤制时间、光照等诸多因素的变化而变化。
所以，我们必须了解着色物的基本特点和性能，这样在实际运用中才能更加灵活地混用它们去合理调色，以弥补单一着色物的不足。
在为卤制品调色时，应该多次分别加入着色物，不宜一次性调色。除了特殊要求以外，卤制品的颜色应坚持“宁浅勿深”的原则。
至于是调味前去调色，还是调味后去调色，或者是卤制品起锅前去调色，都应根据选用的着色物特性而定，最终目的是让着色的效果达到最佳。
