影视风云。
孟凡贵。
·首先羊当时都是从口外来，从张家口外边，张家口口外。口外来了以后羊来了以后要在东直门外圈养，养着再养肥一点，然后再宰*。
·宰*完了以后要有一道工序叫压肉。压肉的工序是什么？先放上一块冰，过去冰不是人造的冰，河里的冰那种。冰当然不干净，所以在冰上铺一块油布，那会没有塑料布，就是织得了的粗布，刷上油漆这叫油布，它就不透水了。
·然后铺一块油布，油布上边铺上一个竹帘子，把剔好的肉一块一块码到竹帘子上，上边再盖一块油布，再压上一块冰。两块冰中间是肉，冰镇是冰鲜，把肉里边的血水给压出去了。实际上现在这道工序叫排酸，过去叫压肉。
·肉经过两个冰一压，肉就稍微硬一点，这时候就好切。老于德龙先生有一个什么能耐？他可以把一块瘦肉跟一块肥肉掏两个刀掏一个岔，勾起来，然后切成片是肥瘦，拿到锅里涮它不散。
·涮羊肉还有一个讲究，涮羊肉讲究先肥肥锅。什么叫肥肥锅？就是先上一盘肥羊尾，肥羊尾全是白的或者是一半白一半红的，把肥锅往里一涮，汤肥了，这个时候再开始涮。涮当然就是掌握一个秒数，七上八下，就是七八秒钟夹着筷子。
像你刚才说了一句话，我觉得特别外行。所有东西往里一搁，那个不叫涮羊肉。涮羊肉的锅里就是筷子夹着这个就不能松开，锅老得开着，一夹一夹这就熟了。出来吃吃这个嫩劲，知道的太多了。
