作为发酵集团里第一个走进人类视野的成员，酒，给人类厨师推开了一扇大门。
一味调料，能去异味，提本味，融合味道，增加鲜味，最离谱的是，酒还能引导味道的释放与吸收。
用酒去腥，是有理可依的。
鱼，虾，肉类的腥味的本质，来源于三甲胺。乙醇一是具有很强的渗透性，很容易进入食材内部，其次呢，三甲胺溶于乙醇。最后，乙醇在高温下容易挥发，从而起到了去腥效果。
换句话说，酒能轻松进入食材内部，把腥味的本源吃进自己肚子里，等食材下锅，温度上升，酒带着异味一块儿灰飞烟灭了。
乙醇有很强的渗透性，是因为乙醇分子量较小，能在肉类组织间自由穿梭。
他带来的效果，就是对其他味道的进出起到了引导作用，帮助味道进入食材内部，促进食材入味儿。
至于用酒烹饪给菜品增香的原理就更简单，醇与酸结合的产物是脂，更何况醇香味本身就受人待见。
酿酒的原材料里，不会只有单纯的糖类，还有部分的蛋白质，蛋白质在霉菌作用下产生游离氨基酸，帮助菜品增鲜。
以上的原理，就是酒类入菜的资本了。
酒的“出现”还有一个更大的启下功能，他训练了人类驯服霉菌的能力，然后产生了发酵集团两个重量级的成员，酱油和醋。
聊了这么多关于酒入菜的事，下面正式“请出”文章的主角，料酒。
顾名思义，料酒已经不是单纯的酒了，以黄酒为基础，加入调味料和香辛料调制出来的。
液体调味料，甚至连水都可以作为味道的载体。把香料和小料的味道提取出来后，再加入其中。
依照这种理论，厨师们制作出来了葱油，料油，复制酱油，甚至包括葱姜水。
这类的调味料，相当于在单位体积内富含更多的味道因子，从而提高了味道形成的效率，替厨师省力，为菜品味道增色。
