花雕蟹
这里面涉及到低度白酒和高度白酒的区分，酒精含量会在一定的范围内影响去腥效果。
目前并没有料酒的国家标准，行业标准SB/T 10416-2007中对料酒的酒精度数做了明确的规定，不得低于10度，而市面上大部分的料酒，酒精度数都在10到15度之间。
也就是说，在这个范围内，度数越好，去腥效果越好。
但是度数太高了，反而会适得其反。
前文提过，酒有很强的渗透性，酒精度数越高，渗透性越强，副作用也就也大，会破坏食材本来的质地。
啤酒因为度数较低，乙醇分子还没开始工作呢，就被高温工作了，所以会让去腥效果大打折扣。
读懂原理，同时也就制定了规则，明确了用酒烹饪的方法。
酒“吃掉”异味，再自身挥发，这是去除异味的全过程，第一步是乙醇分子自动执行任务，第二步就需要我们人为操作了。
基于酒类去腥的过程，在某些菜品的制作上就不能用酒了，例如包子，饺子馅儿，处在一个密闭的空间，没办法让酒挥发出去，不仅异味儿去不掉，还会留下酒味儿。
馅儿料去腥，用葱姜或者葱姜水。还有一个小秘密，用香油也能去腥，还能增香，一举两得。
这种情况，是给酒精挥发的空间，还有就是时间上的控制。
以蒜苔肉丝这道菜为例吧，肉丝腌制的时候加盐，酱油，花雕酒和胡椒粉抓匀。
热锅凉油，把肉丝滑熟，再起锅葱花炝锅，加酒呛香后下蒜苔，翻炒断生以后加入滑熟的肉丝，盐，胡椒粉，酱油调味，翻炒几下后再加一点酒，把菜全部炒熟后出锅。
这一道菜里，酒分三次加入，第一次腌肉的时候加酒，给了他足够的时间把异味吃掉。
第二次加酒，高温呛出酒的醇香，给菜品增香。
第三次加酒，是在调味下到位以后，用他渗透能力起到帮助入味的效果，同时去除残存的异味，给菜品增鲜。
要注意，酒不能出锅前加，需要给他一定的时间，让酒精全部挥发才行。
细心的朋友可能早就发现了一件事，很多料酒的配料表是有谷氨酸钠的，也就是我们俗称的味精。
不知道是为了增加产品竞争力，还是凸显创意，自从味精背上骂名以后，仿佛就不以晶体的形式存在了，而是化作了液体，出现在生抽，老抽甚至料酒里。
甚至在料酒的配料表里还有盐和焦糖色，这可真的是“纯手工”打造，味道全都是人为的，不给自然界一丝机会。
还是少一点套路，多一点真诚为好。
