东台，东濒大海，西为里下河水乡，物产丰富，海鲜、河鲜众多，逐渐催生并形成了东台独特的饮食习俗和餐饮文化。
东台旧时为扬州属县之一，菜肴的烹调方法既承袭了“淮扬菜”特色，又有本地之特点，加上外来人口不断涌入，餐饮服务业日益繁荣。东台的饮食文化兼容并蓄，既兼容吴楚饮食文化，又凸显东台地域饮食文化的因子，世代相传、创新发展，使独具东台特色的餐饮文化熠熠生辉。
主食东台人主食一般以大米为主，面食为辅。过去，东台堤东地区以杂粮为主食，俗称为“粗粮”，每天一干两稀。早、晚以玉米糁子或大麦、元麦糁子（片儿）煮稀饭，中午用玉米粯子、大麦（元麦）片儿煮干饭。多数农家在主食中添加胡萝卜、山芋、青菜、番瓜（南瓜）以图节粮。逢节日或家中有大事、喜事，以粗粮兑换大米。款待亲友则在粯子饭旁“插”米饭，以示对来客的尊敬。堤西水网地区，盛产水稻，居民以大米为主食，称“细粮”。新中国成立后，特别是改革开放后，堤东部分地区旱改水，种植水稻，不种水稻的地方农民以粗粮兑换大米，居民们主食逐步改食大米，辅以面食，改变了原来吃粗粮的生活习惯，一日三餐由“一干两稀”改为“一稀两干”。
菜肴酒席菜 首先要说的是“头菜”。“头菜”是民间的习惯叫法，即春节等节日和红白大事宴席上第一道菜的称谓。“头菜”，亦称“领头”“管头”，如用竹蛏为头菜，叫“蛏管头”，最简单的头菜为红烧肉，称之为“肉管头”。头菜以鱼皮、鱼肚、鱼唇、海参制作，称为“鱼皮酒席”“海参酒席”等。
酒席菜最普通的是“六碗八碟”，档次高的有“八碗十二碟”“八碗八碟”。红白事酒席上，一般鱼放在最后上，是不能吃的，取鱼（余）存之意。旧时餐馆有用木雕成鱼形状盛在碗里充数的做法。因宴席菜肴上桌有先有后，故要将菜肴分类，编成序数，头菜就如此脱颖而出。茶馆一般都配置了各种规格的碗盏盘碟，有头菜碗、二菜碗、三菜碗、宫碗、斗碗等餐具，盘碟，均以直径尺寸为名：三寸碟、五寸碟、七寸盘子、鱼盘、“进门点”碟、酱油碟等等不一而足。
东台人宴请宾客和有重大节日，流传最广的宴席要数“六碗八碟”，在一些地方“六碗八碟”便是酒会的统称或代名词。东台的“六碗八碟”属淮扬菜系，它不似南方菜那么偏甜，也不像北方菜那么偏咸，而是甜咸适中、浓淡相宜，清鲜可口。整个宴席如行云流水，每道菜滋味各不相同，囊括了东台的名优海货、河鲜。
所谓“八碟”，就是八道冷菜。八道冷菜风味各不相同，大致有肉类，主要冷菜有：糖醋排骨、凉拌肉、五香猪肝、罗汉猪肚、干切牛肉、水晶羊糕等。这里要说的是一道传统的冷菜“油炸油”，该菜选用猪板油或者猪肥膘肉切成长条，用精盐、葱姜、五香粉腌渍，然后挂上蛋糊下油锅炸至色泽金黄，待冷后切小段上桌，入口咸香油润，外酥里嫩，是春夏之际的一道很受欢迎的冷菜。不过，随着人们保健意识的增强，这道冷菜现在已经很少有人问津。家禽类冷菜主要有：白斩鸡、盐水鸭、油淋鸡、酱鸭、盐水鸭肫等。禽蛋类，东台人一年四季所用的蛋品都不同样，春有虎皮蛋，夏用咸鸭蛋，秋天用蛋松，冬季松花蛋（变蛋）。
鱼虾类主要有：熏鱼、咸鱼、油爆虾、盐水虾、酥虾、脆鳝等。酥虾是用小河虾经调味腌渍后，沾上面粉，下油锅炸至金黄酥脆即可。海产品类常用的有海蜇、罗皮、鲜虾、凤尾鱼、泥螺等。腌腊类在冷菜中春天常用酱肉，夏天用肴肉，秋天用香肚，冬天用咸肉、香肠、风鸡、兔腿等。坚果类主要是花生，几乎每场宴席的冷碟都有它，春、秋、冬油炸花生米居多，夏天一般都是煮盐水花生，另外还有兰花瓣等。所谓兰花瓣就是蚕豆瓣，初夏，剥取新蚕豆下油锅炸酥，色泽翠绿，香酥可口。蔬菜类主要用来调剂口味。春季用芹菜，夏季用韭苔，秋季用菠菜，冬季用青蒜。另外蔬菜冷碟有时用萝卜、莴苣、番茄、茭白等。
“六碗”民间称“六大碗”。主要有：烧土鳔，土鳔即炸猪皮，有些地方称为皮肚。猪皮炸发后色泽金黄、空松发泡，口感有点近似油发鱼肚，因鱼肚又称为“鱼鳔”，是比较贵重的海产品，东台人就把肉皮称之为“土鳔”，上桌既好听，又好吃。烧土鳔常在“六大碗”里常被作为“头菜”，其配料用蟹黄、开洋、小肉圆、蛋皮、竹笋、菜心、肴肉等，这些荤素料的加入，将各种滋味汇集到一起，成为东台人百吃不厌的佳肴。大蛏烧萝卜，选用弶港竹蛏，俗称本港蛏，其形似竹管，介壳如两个竹片，壳色淡茶褐色，身长约二至三寸。肉质似白玉，肥而不腻，鲜味独特。大鸡孵小鸡。
这道菜产生在清朝末年，据传，有位盐商家里办宴席，由于接连几天的忙碌，做菜的厨子非常疲劳，在炖老母鸡时睡过了头，待他醒来的时候傻眼了，老母鸡炖得已是骨肉分离，宴席上又必须有这道菜，重煨已来不及，情急之下这位厨师干脆就把母鸡里的骨头去除，然后把鸡蛋劈开成两半，铺在碗底，放上鸡肉，加入酱油、精盐、八角等调料，上笼蒸透，然后扣入大盘中，把碗里的卤汁倒入锅里，调好味用水淀粉勾芡，淋在鸡肉上上桌，没想到宾客纷纷叫好，很快就一扫而空。主人问这道菜叫什么菜名，厨师就随口说“大鸡孵小鸡”。此后，这道菜就成为“六大碗”里的一道名菜。炒菜。“六大碗”中的炒菜没有固定的食材，而是根据不同的季节来配炒。一般是春季韭黄炒劈蛤，夏季酸菜或青椒洋葱炒长鱼，秋季“炒虾腰”，冬季“炒肝肠”等。
红烧肉。红烧肉在“六大碗”中有压轴菜之说。红烧肉须由主人端上桌，顺便给客人们敬一下酒。过去，红烧肉上桌不是单一的肉，还要配一些“搞头”充数，把大碗装满，春天用蒜苗，夏天用萝卜，秋天用茨菇，冬天用干咸菜，有时还变换其它的“搞头”。糖醋脆皮鱼，又名“醋溜鱼”，是宴席上最后一道菜，有“鱼到酒止”之说，上了鱼以后也就代表宴席进入尾声。东台人制作鱼肴一般都是红烧，只有六大碗宴席上才上糖醋脆皮鱼，这是因为制作这道菜不但费时费力，而且对厨师技艺要求很高，只有对火候、油温、作料配制等掌握精准，做起的糖醋脆皮鱼吃在嘴里才酥松香脆、酸甜爽口。上这道菜需由厨师端上桌并将调味汁趁热浇在炸好的鱼上，随着“吱啦”声响，整个餐厅的空气里都氤氲着糖醋脆皮鱼的香味，令人口舌生津，一尝为快。
以上为东台人传统宴席的“六碗八碟”，具体品种，不同区域、不同季节、不同经济状况人家，亦有不同。在这六碗八碟以外，还有几道菜点，称之为“副菜”，为辅佐菜，不能算作正菜，但这几道副菜的加入，就将整个宴席烘托得完美了，宴席也更富于层次感。
家常菜 东台城乡居民平常居家过日子，家庭日常菜肴以蔬菜为主，荤菜为辅。蔬菜类汤菜有青菜豆腐汤、芋头汤、苋菜汤、黄芽菜汤、番茄蛋汤等；烧炒菜有韭菜炒卜页、韭菜炒鸡蛋、黄芽菜炒卜页角茨菇片（“国菜”）、炒藕丝、烧茄子、芋头烧扁豆、酱闷豇豆等。堤东海产品较多，农家菜常有海渣烧扁豆、蒜泥拌泥螺、海渣炖豆腐、韭菜炒文蛤等；堤西农家还有爆炒螺蛳等。荤菜类有红烧猪肉、炒肉丝、炒猪肝、肉圆、粉丝烧牛肉、红烧鱼等。
特色菜 东台堤西水乡和堤东沿海一带，有河鲜、海鲜的特色菜颇多。河鲜特色菜有：生炒蝴蝶片、红烧马鞍桥、螃蟹葵花劗肉（猪肉劗碎，掺和蟹黄，做成葵花状大饼，盖上青菜叶或蒸或煮均可）、螃蟹炒馓子（将炒沸带汤的糖醋螃蟹肉倾倒在炸熟的馓子上，香脆鲜美）、河蚌豆腐等。海鲜特色菜有：黄花鱼（俗称春鱼，春季用蒜苗配煮，鲜美可口）、沙蚓（海葵）豆腐、酒呛鲜虾、爆炒文蛤（有“天下第一鲜”美誉）、白汁鱼肚、萝卜烧大蛏、生烧鱼皮、爆炒鲜泥螺、蒜泥本港海蜇、对虾、金钩万年青（将大虾米、火腿丝、笋丝用汤烩制后，浇在油炸的青菜上，黄绿相映，令人唾涎欲滴）。
糕点面食鱼汤面 台城人正月初二、正月十八“落灯”吃鱼汤面的习俗形成于清末民初。面条本身是寿庆活动中的“主打”食品，正月里吃“鱼汤面”祈求吉祥安康，期盼福寿绵长。东台鱼汤面有肴肉、脆鱼（油炸黄鳝丝）的“盖浇面”与“光面”即纯鱼汤面两种。在春节期间，吃上一碗洁白如奶的鱼汤面，肠胃服帖爽快得不可言状，自然而然增添了人们节日愉悦之情。
东台鱼汤面是久负盛名的东台名点，属于淮扬菜系，注重刀工，讲究火候，与其他种类面条的差别就在于汤。东台鱼汤面制汤的主要原料是鳝鱼骨、鲫鱼、猪大骨等。将鳝鱼骨洗干净后入锅，用少量猪油煸透，再将炸酥了的鲫鱼与鳝鱼骨、猪大骨一同入锅煮沸。待热汤滚沸后，再改以小火，慢慢熬煮，汤白质浓似乳，滴点成珠，浓而不腻，鲜而不腥，美味可口，营养极为丰富，每一根面条都充分吸收了汤汁的鲜美。熬制鱼汤面的水，过去必须是河、塘里的甜水。于是旧时东台所有的面点馆，正常雇佣船只去运甜水，专门用于制作鱼汤面。鱼汤面制作过程中盐放得极少，但盐又是必不可少的佐料之一。
鱼汤面上桌后，方可加入少许的盐，以作调料。端上桌之前，不加盐，是为了让面条在鱼汤中相互之间不粘连；面条端上桌后，根据个人的口味适当的加入盐，有利于个人口感。鱼汤内含有大量的钙质、胶质、高蛋白、低脂肪，且富含活性钙和各种氨基酸，食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生要求，故而有“吃碗鱼汤面，活成老寿星”之说。2016年，东台鱼汤面被列入江苏省第四批非物质文化遗产名录。
小方糕 小方糕就是年糕，谐音“年高”，过年吃小方糕希冀着新的一年日子“步步高升”。东台人特别喜欢讨个吉祥的口彩，年糕几乎成为家家户户必备的春节应景食品。每年腊月一到，东台农村家家户户的主妇们纷纷忙着淘米、泡米、舂米、借糕箱、蒸方糕。
东台小方糕的制作与其他地方的方糕不同，除口感、外形出入较大外，更主要体现在糯米和籼米配料的搭配比例上。根据个人喜好吃黏的程度，糯米和籼米的比例或七比三，或六比四。在农村要想吃方糕不像城里随时到街上买，想吃就得花气力，费心劳碌的还是家庭主妇。“腊八”过后就忙着淘米、泡米，等泡了一昼夜后，米变酥容易粉碎了，这时把米捞出来用箩筐爽干，然后用碓臼舂碎。石碓臼运用杠杆原理，由碓臼、臼齿、臼杵等组成，一人用脚踩动臼杵，带动装有臼齿的榔头，榔头不断地升起落下，把碓臼里的米舂碎。舂米一般需要两人，男人踏臼杵，女人心细，则在碓臼旁负责拨翻碓臼里的米，同时用箩筛将舂碎的米粉筛下，把筛子上面的较粗的碎米再倒进碓臼里舂。
糕粉舂好了，人们就开始做蒸糕的准备了。为糕粉打水花，实际上就是往糕粉里拌水。这打水花是个技术活计，水花大了，蒸出的米糕泛褐色；水花小了，蒸出的糕晒了易开裂。只有水花适中了，蒸出的米糕才色泽白皙、口感甜糯。农妇们摸索出了最好的水花标准：用右手食指挑起米粉不散落，有了直立性，这时上笼最好。
小方糕制作非常讲究。制作方糕的模具有四件：花样板，格子箱，平盖板以及铜尺。先把糕格子在花板上放好，接着把糕粉填进糕格子里，然后再用铜尺刮平。把蒸笼平放在已经填满糕粉的糕格子上，然后用手一翻，用尺在花板上敲一下，轻轻拿掉花板，再轻轻提起糕格子，这样呈现在蒸笼上的就是一块块细腻白皙的小方糕了。小方糕上边窄，下边宽，呈方块梯形。这时人们可以看清楚每块糕上都有字，组合起来都是当时民间流行的吉祥话：“五福临门”“四季如春”“万事如意”“招财进宝”“春色满园”等等，美观大方，充满节日喜庆的气氛。
人们为了让糕面子细腻中吃又中看，通常专门用箩筛筛一层糕粉在花板上。旧时为了图吉利和敬菩萨、娶亲需要，往往用少许桃红色素拌和在糯米粉中，用筛子轻轻地将桃红色米粉筛在花版字、框凹槽里，然后再筛上糯米粉，这样蒸出来的白底红字的年糕十分惹人喜欢。小方糕出笼后为了糕的美观，用筷子头或者呈菊花形植物种子沾上红颜色，点在糕的中间，红白相映，煞是好看。
大年初一，家家户户都要吃糕、吃馒头，意味着新年团团圆圆，红红火火。方糕还是男女订婚、结婚的仪式上的必需品，男方去的礼品中除了粽子外，还得有糕，女方对男方送来的糕不能全部收下，还要回一部分给男方，寓意为“糕（高）来糕（高）去”。
烀团 每逢春节来临，西乡（堤西）的人家总要忙着“烀团”。“团”意味着一家人新年团团圆圆，亲人团聚，如意吉祥。
烀团，首先要将糯米舂成圆子粉。过去没有加工机械，人们便用2米多长的木头做“碓”，大头厚20厘米左右，往尾梢部分薄一点，整个木头的宽度约20厘米，碓必须用桑树制成，因为桑木结实，有重量，经久耐磨，碓身大头部分装上碓棍，棍头镶上几块牙，碓叉、碓梢。碓臼是用石头凿制的，上面大，下面小，呈锥形体。在碓身近椐梢六成处装碓叉，整个碓身木头就支在碓叉上。
人们利用杠杆原理，两人踩着碓梢，然后一踩一松、一上一下，反复进行，前面碓头下面带有装碓牙的棍头就附在装满糯米的碓臼里，一上一下，反反复复……米就舂成圆子粉。一般两人踩蹲碓梢，一人在碓臼旁拨米粉，防止米舂泼到臼外去。舂细的米粉用麻布、毛竹片做成的圆筛子，在臼旁边的人一边拨米，一边将舂细的粉过筛，将筛子上面的未粉碎的米再倒入臼内继续舂。这样筛下来的粉就可以烀团，成为圆子（团）粉。
舂粉的米一般按糯米、籼米4∶6比例，或者糯米、籼米各半拌和。如糯米多了，烀出来的团就太黏，夹不上筷子。烀团的米先用淘米箩淘干净，再用清水浸泡在桶或缸里，大约需要浸泡三天三夜，然后捞出沥干水分，就可去舂烰团的粉了。
在开始烀团之前要先将蒸笼、木柴、料馅、晾团的架子准备好。开始做团时，用开水兑冷水和粉。讲究的人家大都烀带馅的团，一般有豆沙馅团、菜馅团、芝麻白糖夹馅团，以前两种为主。团做好了装上蒸笼蒸，夹馅团一般蒸20分钟左右，实心团需30分钟，出笼时将蒸好的团倒在架子上冷透，经几天冷晾干透后，用清水再加一点食用明矾，然后将团浸泡在水中。老百姓还有一种说法，就是泡团的水，最好是“四九”里的凉水，这样摆放的时间就能长些。
除了过年烀团外，农家的子女订婚、结婚也要烀团。用于娶新娘时送往女方的，需66个，女方留60个（送亲朋四邻），退给男方6个，意思是两头“六”，成双、吉利。做大团比较难做，先要木匠师傅制作一种像角升一样的模子，平面10至12厘米宽，高8至10厘米，底的直径6至8厘米。将和好的面放在模子中，中间夹鸡蛋大小的豆沙馅，大团面子上再撒些糯米，蒸上40至50分钟后，将方团取出，用筷子在方团的面子上点缀四个红点子，更显喜庆、美观。
老酵馒头 蒸馒头是一件苦差事。庄户人家通常只有过年才蒸一次馒头，因此也就特别重视。
从准备酵饼到每天“接酵”、面粉的加工、准备“打笼锅”的柴火、灶台的整修、炉链儿的更换、锅膛搪泥、蒸笼预约等等，每一个程序都一环套一环。
庄户人家蒸馒头的面粉有两种，家境好的人家全部是小麦面粉，条件差的只有少量的小麦面粉，大部分是元麦面加玉米面，还有的人家用荞麦面粉。小麦馒头大都是来客吃的多，小孩吃的多；元麦馒头是自家大人吃。在没有磨面机时代，面粉加工都靠石磨完成。首先要把小麦淘洗干净再晒干，而后用石磨来磨。一般是一个人拗磨，两人推磨，100斤麦子起码要四五个小时。面粉是磨一遍，筛一遍，一般要三四遍。第一遍筛下来的叫头道面，质量最好，颜色最白，最后一道叫尾面，质量最差，口感不好，颜色泛红。20世纪60年代末70年代初，有了粮食加工厂，过年加工面粉24小时不停机，各家挨着排队，比起人力磨面真是轻松得多了。后来，农村实行“大包干”，粮食市场开放了，就直接用小麦到粮油市场兑换面粉，也就是从那时起，再也看不到元麦面了。
准备工作就绪后，按照邻里约定顺序，到时去上一家把蒸笼挑回来，架在门前两张高凳上，这便是蒸馒头的广告，蒸馒头的特有氛围也就出来了。蒸馒头有不少禁忌和风俗：厨房门前要挂一草帘，左邻右舍看到这家蒸馒头，就不再上门了；在馒头装笼前要在灶旁虔诚地叩头上香，并端着笼屉跨一下火；蒸笼上锅后，在笼头上还要放上用高粱穗秆扎的刷锅把儿和茶叶、米等。传说高粱把儿“避邪”，茶叶和米封住孩子的嘴，挡住孩子说不吉利的话。最忌讳的话就是“没有”“小”“汤饼”。蒸馒头，和酵的好坏对馒头影响很大。缠酵是一件力气加技术活，通常由青壮年担当。缠酵的人通常只穿一件衬衫，两袖卷得老高。面粉和水通过双手不停地和、拌、揉、搓、揽、扒、翻、揣等一系列动作，变成发酵面团。缠酵要的是力气，俗话说：“馒头，馒头，三百六十拳头。”
温度是面发酵的关键。温度高发酵快，但容易过头，过头的馒头有很浓的酸味，庄户人家称是“咬牙酸”；温度低发酵慢，容易僵酵，蒸出的馒头不发作，口感不好。蒸馒头都在数九寒冬，室内外温度较低，因此比较注意掌握发酵的温度，和面时先用开水把缸周围烫一下，提高缸体本身的温度，酵缠好后，缸的上面用棉被盖严，缸底和缸四周用草壅紧，以便保温。
馒头蒸熟的时间要根据火势程度决定时间长短。旧时钟表很少，大多数人家用燃香的方法，一根檀条香可以燃40分钟左右，有经验的人看蒸汽到顶再回下来就差不多了。
一根香燃完，差不多就可以出笼了。
蒸馒头不少人家都是抢在立春前，因为这时的水是“腊水”，蒸出的馒头有股腊香，如果立春后蒸的馒头就没有那么好吃了。
馒头蒸好了不可能马上都吃掉，而是把馒头切成片，放在柴帘子上晒干，留着来年春天春耕大忙时吃。省吃俭用的人家，馒头片儿一直吃到立夏时节。如今，过年蒸馒头的人家越来越少，大多数人家都是蒸包子，而且大都是到包子店去加工，旧时过年千家万户忙着蒸老酵馒头的景象再也难见了。
酥儿饼 每年正月半以后，富安镇上大大小小十多个熟食店，都会一反节后门市清淡的惯例，热闹起来。因为这时，正是一年一度做“酥儿饼”生意的旺季，即使那些平日里一分钱掰成两半花的人家也会邀几位亲友，或领着儿孙辈们，买上一些酥儿饼品尝一番。一些远在上海、南京、镇江等地的富安人，不少都借故赶回，饱尝故乡这一特有美食。此盛况会持续两三个月，直到清明节后，店家才关灶停炉，等待明年正月再大开吉市。岁岁如此，年年相延。
这酥儿饼，是古镇富安的一种传统茶点。它以面粉为原料，包馅，油煎而成。乍看上去，其外形活像一朵微开的金菊。只因它从外到里，层层起酥，故而又叫“千层酥”。包馅有甜的，有咸的。甜的用洗沙赤豆和蔗糖；咸的则用鲜肉、葱蒜。油煎熟后出锅，入口时外老内嫩，酥松香脆，越嚼越生美味，用本地人话说，“吃着打嘴巴也舍不得丢”！
说来也真蹊跷，迄今为止，这一小吃仅富安镇能制作，附近的安丰、海安、台城等地，多少次派人或明学，或暗仿，然而试做起来，没有不以失败告终的。这就使富安镇酥儿饼蒙上了一层神秘色彩。
奥秘何在？关键要有耐心和细心，操作时每一道工艺都必须精心，否则就会前功尽弃。
——拌面需用开水，冷水或温水都不行。发面须呈牙黄色后才能使用。要达到这一效果，就得注意放碱的量要适中。
——做饼时，要摆到桌上压匀，上面涂一层油，卷起来压匀；再卷，再压匀，直到一层一层的面中夹上一层一层的油，卷得极薄极薄，煎起来才会层层起酥。这油是猪油和菜油或花生油调成的，比例要恰到好处。否则煎出来，不是嫌硬，就是过软，失去特有的风味。
那为什么不一年四季生产呢？原来，这酥儿饼是用猪油做的，气温一高，油就会融化，油与面粘成一团，再有能耐的高手也做不出来。
薄脆圆子 春节期间，东台人家家户户吃圆子，春节吃的圆子与平时不同，平常圆子摊子上卖的是四式汤圆（枣泥、青糖、豆沙、荠菜），而过年大多数人家吃的是“薄脆圆子”。这种圆子取桃酥或麻切加生板油及白糖、桂花搓捼成丸子，包进水磨糯米粉中，再搓成圆子，那种滋味可是一种独特的享受。正月初一全家团聚少不了它，正月初五“接财神”、十三“上灯”同样要吃“薄脆圆子”，元宵节更是离不开它。当然，春节期间“薄脆圆子”还有另一种吃法，那便是将其揿扁了下油锅用文火煎熟着吃。
“嫩冷儿” 在过去缺衣少食的岁月里，常遇青黄不接，为了活命，无奈之下，将小麦灌浆饱满而又未完全成熟的麦穗采摘放入锅中焙炒，再上石磨碾轧制成一段段寸许长的绳条状的面食，称之为“嫩冷儿”。吃“嫩冷儿”过去是一件很难得的享受了。因为“嫩冷儿”做起来很麻烦。
“嫩冷儿”的制作过程十分繁琐。麦子长到农历四月中旬时已经颗粒圆润、浆粉饱满，这是制作“嫩冷儿”的最佳时期，将收割下来的麦穗放到铁箅子上揉搓，搓出新鲜麦仁，搓揉出的青麦仁一粒粒零碎地散在掌心里，如青色的玉屑，拈一颗青麦仁放在齿间，一叩，麦浆便带着清香溢出来。做“嫩冷儿”是有讲究的，选取的青麦仁要颗粒饱满，但不能太熟，否则就没有清香，与生嚼米粒无异，但又不能太嫩，否则搓青麦仁时会破。
将青麦仁倒入清水里淘洗干净，然后放入锅内反复不停地翻炒，使其受热均匀。过去都是用的烧柴草的大土灶，要有专人来烧火，麦仁刚下锅火要大一点，让其快速地去除水分，待水分去除差不多以后，火就要适当放小，待麦仁表面干燥，最后就用小火焙炒，直至麦仁香味析出，才算炒好了。这时候将麦仁趁热倒在竹匾上，用竹筷把麦仁摊开，以免变色，待麦仁晾透，即可上石磨磨制。随着磨盘的转动麦仁在石磨的缝隙里便挤挤挨挨地往磨盘的洞眼里钻，钻到固定的下边磨盘上，被上下相对的石头棱槽碾破，搓成粗毛线头似的，白中带绿，长约寸许的条状物，从上下两磨石间的缝里耷拉下来，还要跟着石磨突噜突噜地转上几圈，然后掉在磨盘上。如果这时捏上一点塞到嘴里，那滋味与炒熟的青麦子的清香味有所不同，捧一把绿绿的软软的“嫩冷儿”，一股麦子的清香沁人心脾。
磨出的麦嫩冷儿可以直接取出食用，清香味美，也可以掺入米中一起煮饭吃，香糯适中，吃起来倍感清新爽口。旧时吃嫩冷儿在端午节前，与糯米拌和在一起包粽子，不失为风味独特的佳品。“嫩冷儿”是一种季节性很强的食品，在过去那种艰难的日子里，农民们新做好的嫩冷儿一般自己都舍不得吃，除给孩子们解馋、充饥外，其余的都用纸包叠好，留着走亲戚。
焦屑 “六月六，吃筷子焦屑养块肉”。在东台农村，有一个流传已久的习俗，那就是每年的农历六月初六，家家炒焦屑、吃焦屑。
农历的六月初六，正是暑热天气，老百姓说这个时节吃焦屑养人，是有一定的道理的。大麦，是炒焦屑的原料之一。李时珍在《本草纲目》中记载：“主治消渴除热，益气调中。补虚劳，壮血脉，益颜色，实五脏，化谷食止泄。不动风气。久食，令人肥白，滑肌肤。”民间经常用炒焦的大麦来泡茶，有降温解毒、健脾和胃、清热解暑、去腥膻、去油腻、助消化的功效，可以消除胸闷、腹胀之感，增强胃动力。农村百姓每到夏天都会用一些大麦片煮饭、大麦糁儿煮粥，消渴祛暑、健胃消食。夏天食用大麦、小麦面粉制作焦屑吃了对人体是有益的，既能清热解暑，又能预防疰夏，难怪人们常说“吃筷子焦屑长块肉”！
炒焦屑是个细巧活，过去用红茅草烧土灶，文火，用铁铲慢慢翻焙。火大了，靠锅底的易焦糊而且炒不透。直接炒麦子还好，最麻烦的是用面粉直接炒，将雪白的面粉倒入铁锅，必须用铁铲贴着锅底不停翻炒，炒到面粉呈淡黄色，有焦香味散出时，赶紧抽掉锅下的柴火，再翻炒几铲，搁在铁锅内晾透了，尝着不糊才算好。现在用茅草炒焦屑的人家已经不多见了，大都是用煤气灶来炒制，炒焦屑既不能炒得过嫩，又不能炒得过老。过嫩，焦屑泡起来不香，入口不爽；过老，吃了发苦，难以下咽。为了让焦屑炒得恰到好处，有经验的人家炒制的时候在锅里放几粒干蚕豆一起炒，待蚕豆爆裂、香味发出时，焦屑也大功告成了。炒好的焦屑装入密封的瓷罐里，可以保存几个月。
泡焦屑也是一门学问。吃的时候先舀一大勺焦屑，然后放入白糖拌合。接着就倒入沸水冲泡，用竹筷迅速搅拌均匀，这里要注意的是水不要太多，太多了，吃不出焦屑的味道；太少了，夹生，碜嘴。水一定要烧开，泡起来的焦屑才有黏性，其味焦香而甘甜。泡好的焦屑讲究一点的还可以滴上几滴麻油，那滋味就更妙了。
茶食 过去，东台人走亲访友，总要拎上几样茶食。所谓茶食就是供人们在佐茶、休闲时吃的一些糕点。这些糕点既可以单独食用，也可以用开水来泡食。传统茶食一般都是散装，没有包装，逢年过节，人们都是用细竹篾子或土纸袋扎成礼包状，用来馈赠亲友。
茶食选用优质米面、动植物油脂、食糖和蛋品等作主料，以果仁、蜜饯、肉类、乳制品、芝麻、松子等作配料，辅以桂花、玫瑰等天然香料，制成形态各异、风味不同的饼、糕、酥、片等品种，具有甜、软、糯、松、香、脆的风味特色。茶食分常年品种和时令品种两大类。常年品种有京果、京果粉、麻饼、桃酥、云片糕、八珍糕、馓子、果子糖等；时令品种是跟着节令变化而出现的品种。
春季，万物复苏，这时候人们的胃口都很好，茶食店上市的茶食油润香甜，主要品种有潮糕、乳儿糕、桶儿糕、蛋糕、红糖糕、油糕、芙蓉糕、雪片糕、洋酥糕、状元糕、山楂糕、蜜饯、水晶五仁糕等。
夏天气候炎热，人们喜欢清淡爽口、清热解暑的食品，这时候供应的茶食有薄荷糕(炒米粉加糖、油和薄荷汁压制而成)、绿豆糕、水晶糕、凉团、蜂糖糕、酒酿饼等，最受大众欢迎的是绿豆糕，绿豆糕是用纯熟绿豆粉加糖、加油、加五仁粉压制而成，具有清热解暑、油而不腻的特点，很受大众欢迎，特别是在端午节，绿豆糕是首选的送礼佳品。蜂糖糕也是东台的传统茶食，据《西溪丛话》记载“扬行密据扬州，民呼蜜为蜂糖。蜜糖糕之称蜂糖糕以此。”蜂糖糕分荤素两种，荤的上嵌糖渍板油丁，素的上嵌青梅、红丝、蜜枣、小枣等。
秋季气候转凉，茶食的品种也相应增多。“吃了重阳酒，夜作不离手。”是说一到秋日，茶食店就忙开了，过了七月半，月饼就开始上市了，月饼的花色品种很多，有按馅心用料不同而命名的火腿月饼、枣泥月饼、椒盐月饼、豆沙月饼、水晶月饼、五仁月饼等。过了中秋，插着小三角旗的重阳糕又上市了，重阳糕比较松软，以七成粳米三成糯米磨成粉制作而成，上面撒上果脯蜜饯和糖桂花，切成菱形块，待蒸熟后，插上小旗即可，这种糕吃起来松软可口，馥香甜润，易于消化。秋季供应的茶食还有“小八件”，有太师饼、黑麻、白麻、菊花饼、一条线、小佛手、小苹果等。
冬季气候寒冷，这时候人们喜欢吃味厚香燥的食物，这时候茶食店除了供应京江脐、虾蟆酥和各种京果、馓子以外，还供应麻切、薄脆、雪枣之类的茶食。因为临近春节，茶食店还要加工各种糖果。主要有炒米糖、花生糖、交切糖、牛皮糖、寸金糖、酥糖、灌香糖、夹心糖、生姜糖等品种。
东台茶食里还有一款“药食同源”的八珍糕，尤以东台裕德昌最负盛名，在制作的八珍糕时因拌和黄芪、党参、莲子、淮山药、五谷虫、鸡内金、苡仁、芡实八种药材而得名。八珍糕的制作工序比较繁琐，以优质大米为主要原料手工制作。经过淘洗、捂米、炒米、冷却、粉碎后制成米粉，加入融好的白糖和研磨后的药材充分搅拌，经过上模、脱模制成糕坯，再放入蒸笼蒸，待其冷却后进行包装。这样做成的八珍糕聚而不散，酥松适度，干吃爽口，开水泡食不粗不腻，稠和香甜。八珍糕色泽淡黄，香甜可口，味道纯正，具有开胃、生津和增加食欲等功效，能够“培元益气，扶养固本”，倍受儿童和中老年人的欢迎。
待客茶东台地处苏中腹地，民风淳朴，因而待人接物、交际办事都特别注重礼仪，在待客方面也有着与其他地方不同的方式，民间的“待客茶”就是其中之一。
东台人过去家里来了客人，主人会为客人泡上一碗“炒米茶”。过去炒米的做法比较复杂。先要把准备好的糯米放到水缸里，泡上一天的时间，让糯米充分吸收水分，然后把泡好的糯米用水淘洗干净，放入蒸笼，用柴火将糯米蒸熟。紧接着，把蒸好的糯米放进大簸箕里，在太阳底下晒，要晒上三天的好太阳，再装入布袋甩打，让糯米粒粒分开。最后，把准备好的干糯米，放入已经加热的黄砂中，迅速搅拌，直至糯米炸开、粒粒饱满为止。然后用铁丝筛过滤砂子，这样炒米就制作好了。客人喝上一碗放入红糖的炒米茶，既解饥又暖胃。清代著名书画家郑板桥曾经寓居东台，他在《板桥家书》中写道：“天寒地冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送到手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”
如果主人家有大事，客人来了，主人一般会泡上一碗浓香四溢的“果子茶”。“果子茶”就是将糯米糖果子用沸水泡开，看上去黄灿灿的，吃在嘴里香甜糯软。果子用糯米粉制作，其状为圆柱形，形似颗粒饱满的花生，外面包裹白色糖霜，呈雪白色，内有蜂窝孔，入口即化，酥香脆甜，口味浓郁悠长。
平常有客到访，主人常会拿出鸡蛋为客人做一碗“蛋茶”。“蛋茶”又称为“蛋撇子”，是将水烧开，将鸡蛋打入水中，待蛋清变白裹紧蛋黄，再小火养一下，即可盛入碗中，放入一些白糖，滴上几滴麻油，就是一碗招待客人的“蛋茶”。若吃咸的则加一点盐、葱花、香油。“蛋茶”每碗三只鸡蛋，客人吃时往往要留一只碗里，以示客气。
用“圆子茶”待客，在东台民间则是显得尤为重要。结婚娶亲，迎亲的人要吃“圆子茶”，姻亲上门要吃“圆子茶”；建房上梁请木匠师傅要吃“圆子茶”。“圆子茶”是用糯米粉揉制的没有馅心的圆子，有荔枝那么大小，盛入碗中应是双数，代表着平安、圆满。
新春佳节期间，客人拜年，主人一般会为客人端上准备好的“元宝茶”。所谓“元宝茶”就是红糖煨红枣，一般碗中放8至10只红枣，代表“八仙过海”和“十全十美”之意。客人吃“元宝茶”最后应留下两只红枣，代表好事成双、主家有余。
如果是去看产妇，会为客人泡上一碗“红糖馓子茶”。民间认为孕妇吃馓子，有舒筋活血、补充营养之功效，所以，在产妇“坐月子”时让产妇吃馓子，起大补、催乳、驱寒去淤之效。东台人还有这样的说法：“吃了麻油馓，下地一路踩。”泡“馓子茶”时，将馓子一折两段，加些红糖，然后冲入开水，那看似细笔管的馓子，经水泡后变得又粗又长，那原本有些焦黄的颜色，变成淡淡的黄色，那泛着亮光的油花，扑鼻的香味，让人忍不住口舌生津，轻轻夹一筷子馓子送进口中，吸满糖水的馓子甜而含香、软中带硬，那特别的味道让人倍感温馨。
“启海人”的日常饮食移居在东台新街一带的“启海人”一般不喜吃粥，基本上是一天三顿饭。春天早上即煮好一天的饭，早餐是热饭热汤，中晚餐则是冷饭热汤，佐饭的小菜是咸菜、咸瓜等。到了夏季，中晚餐用糖和醋兑凉开水泡饭，有消暑之功效。入秋后，一日三餐都烧菜，大都以自己种植的蔬菜为主，常见的是咸菜烧黄豆、豆腐等，夏天咸瓜烧毛豆或洋扁豆。“启海人”吃咸菜和咸瓜既当饭又当菜。
“启海人”自给自足意识很强，日常生活的食材都自种自养，烧饭用的大麦片子、糁子都是自己种的，鱼、鸭蛋是自家水塘里产的，包括过年吃的猪肉都是自家养殖的，地里平时都长了大头菜、黄瓜、菜瓜等蔬菜。他们喜爱自己腌制咸菜、咸瓜，一般人家都腌制好多坛，一来作为平时食材，二来以备荒年之用。他们腌制颇有讲究。如腌制咸菜，先把大头菜切成丝，拌匀菜头和菜叶，晒至一定程度（以手攥成团后松开后能自由散开为特征），一层一层放入适量盐置入坛中压实，坛口处用蒲片或茅草封口，坛口倒扣于泥中（一半在土中，一半在土上），最后压实坛周泥土。这样制成的咸菜储存十年，都不会发霉，越陈越香。咸瓜腌制过程也一样，但贮存时间偏短，不宜久放。
“启海人”喜食汤圆，一般都以豆沙、芝麻和萝卜丝等为馅，只有在除夕这一天是无馅的实心汤圆。大年初一早上吃水饺，俗称“弯弯顺”。
◆来源：《东台民俗精粹》
