勾芡的作用
1、使汤菜融合
弥补短时间烹调不入味之不足。
2、保证脆嫩
这在熘菜中，最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。
3、调和汤、菜
这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。
由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。
4、突出主料
有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等。
采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。
5、增加色泽美观
6、保温性好
这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
7、减少营养成分的损失
由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。
芡汁的种类
按浓稠度来分为三类
1、二流芡
芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩，
如红烧什锦、大蒜干贝等。
2、清芡
菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺。
如酸辣虾羹汤等。
3、清二流芡
浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡。
如沙锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。
按是否加入调味品分两类
1、白汁芡
又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成，常是将汤汁、调料下好，再用淀粉来勾芡，主要作用是稠汁、保温、增加色泽。
烧、烩类菜肴。
如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等，常用白汁芡。
2、兑汁芡
用淀粉，调味品和鲜汤调和而且成。操作时用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成滋汁，下锅加热，裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加色泽的作用，习惯上又叫兑滋汁、对味。
菜中炒、爆、熘等烹制方法的菜肴。
如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等。
明油芡
即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。
