汤汁的量
一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。
如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡；而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡
口味确定后勾芡
在使用没有味道的芡时，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，则很难入味的，即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。
勾芡火力要足
如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。
底油的量
勾芡时锅内的油要适量。
油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。
淀粉的种类
勾芡的原料主要是淀粉和水。
其中淀粉的种类很多，常用的有以下几种：
绿豆淀粉：
这是淀粉中质量最好的，它粘性足，颜色洁白，微带青绿色，有光泽。
但吸水性较差，因此要掌握好用量，并需在使用前将其浸在水中泡透，还要经常换水，否则容易变质。
用绿豆淀粉勾芡可使菜中的卤汁非常均匀，无沉淀物又不吃油。冷却后水不易从浓稿的卤汁中分离出来，效果极好。
土豆淀粉：
这是淀粉中质量较好的，其质量与绿豆淀粉差不多，并具有光泽鲜明、质地细腻的特点，放在手中搓揉会发出吱吱的响声。
这种淀粉是我国北方菜肴烹调中较常用的淀粉。
玉米淀粉：
这种淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽。
脱水后脆硬度强于其他淀粉。
麦淀粉：
这种淀粉枯性和光泽均较差，使用时用量必须比土豆淀粉多一些，否则勾芡后易沉淀。
蚕豆淀粉：
粘性足，吸水性较差，色洁白、光亮、质地细腻。
它是我国南方较为普遍使用的勾芡原料。
山芋淀粉：
粘性差，吸水性较强，无光泽，色暗红带黑，质量最差。
勾芡后易沉淀，使用时，量必须多一些。
此外荸荠淀粉、米粉、菱角粉等也可作为勾芡的原料，但使用极少。
淀粉的保存
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。
一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。
,
