接下来再准备一个料碗，1勺黄豆酱，1勺豆瓣酱，1勺甜面酱，1勺老抽。2勺生抽。接着用勺子把里面所有的调料搅拌均匀，调成一个酱汁，这样我们在后期制作的过程中就不会出现手忙脚乱的情况了。
搅拌均匀后放一旁备用，这时候我们的鸡肉也已经浸泡好了，可以看到盆子里面的水变得非常的鲜红，这就是说明把鸡肉里面多余的淤血全部泡出来了，真的是非常脏了，把里面的血水倒掉。
然后再往里面加入两勺玉米淀粉，接着用手抓一抓。鸡肉的表面非常脏，如果直接用清水洗的话，是很难洗干净的，但是我们在洗之前用淀粉这样抓一抓，利用淀粉的吸附性，就可以把肌肉表面的脏东西还有多余的血水吸附出来了。
这个方法看似简单，据是我从30年厨师长那里偷学过来的，据说所有的肉类都可以用这个方法来清洗。
就这样来来回回抓上一分钟，接着加入足量的清水，把表面的淀粉残留冲洗干净就可以了。
可以看到，现在水里面还是有许多的血水，说明呢，又被吸出了许许多多的淤血出来。继续换清水冲洗2次，整个过程我总共换了4次清水，直到把肌肉漂洗干净，没有任何血水，盆子里面的水变得清澈见底为止。
洗干净的鸡肉我们控水，将它捞入碗中备用。把锅烧热，往里面倒入量多一点的植物油，接着再加入一块猪油进来，这样炒出来的鸡肉更加的滑嫩好吃，香味儿也更足。
让猪油完全溶解，接着把鸡块倒进来，鸡肉刚下锅的时候，先不要着急去翻动，先让鸡肉定一下型，等到鸡肉块定型后，我们再来翻炒，炒干水分，炒出油脂，这样才能把鸡肉里面的香味炒出来。
