一年一度秋风尽，岁岁重阳今又重阳，春华秋实今又是。
秋天是收获的季节，葡萄熟了，苹果熟了，柿子红了，玉米黄了，高粱红了，棉花白了。绿油油的白菜，青格灵灵的萝卜，白格深深的芥菜疙瘩，黄澄澄的胡萝卜，又悄然摆上了街头。
秋天也是那时候继母忙碌着做我们当地具有家乡特色腌菜的季节。
乡村小菜
记得那时候，特别是上世纪六十年代，家家户户的日子都不算宽裕，而且当时也没有什么蔬菜保鲜的好方法，为了度过来年青黄不接、缺少副食的春季，每到秋天，家家都准备一口大缸腌咸菜。
因此，每年一到秋天，秋菜收获以后，就是继母加工制作家乡特色腌制小菜的时候。
那时候还是集体化时期，秋天生产队发下不少的蔬菜，继母便开始张罗着腌咸菜的事。
继母挑选一个晴朗的好天气，把咸菜缸里外刷洗干净，放在通风和向阳处晾晒。将生产队领下的芥菜疙瘩、萝卜、茄娃（茄娃是那时候上冻以后， 不论好坏全部屠余下的小茄子。屠余当地土话tu yu，指将地里蔬菜，瓜果正常采摘以后的一些剩余产品全部采摘清理）等挑拣清洗干净，控干水分，那时候我也才十岁多，跑前跑后地帮忙继母。
继母常说，腌菜也有秘诀，要做到心思细密。蔬菜一定要清洗干净，不带一点泥沙，然后放一层、撒一层咸盐，手必须事先洗干净，不能沾一点油星和异味，否则咸菜会烂，腌出来的味道也不正。
记忆中，继母每年都会腌菜，放咸菜的缸在房屋拐角处的土地上印下了一个深深的圆形盐迹。每次一进家门，我都会禁不住地闻那熟悉的盐菜味道，继而不由自主地望向那浸渍了无数时光的腌菜缸。
那时候那些清贫而快乐的时光，是继母腌菜的味道一如既往地滋润着我。那个缺油少肉的时代，副食很缺乏，主食就那么几样，每天早上是粗粝的玉米窝窝头，中午是搅榆皮面的高粱面擦稼， 以及玉米砂砂（玉米砂砂，那时候为了节约粮食，将玉米磨成一种粗颗粒的面）等。对于孩提时代的我来说，早就吃得腻歪乏味。每到此时，咸菜就成了吸引我食欲的最好搭配。
前面文章中说道，继母虽然大字不识，没有文化，是一个典型的家庭妇女。但她头脑活泛，精明能干，心灵手巧，记性好，悟性高，她不仅会讲故事，还会说谜语，新老歌曲戏剧唱得呱呱叫，而且家乡的好多特色食品也是做的令人垂涎欲滴。在看似寻常、千篇一律的日子里，她总是能发动脑筋，从腌菜缸里捞出几小碟样式不同色泽各异的小菜儿来，瞬时让我们的平淡生活变得多姿多彩。
今天注重讲述一下继母制作的具有我们家乡当地特色的几种腌制小菜。
那时候，一到制作小菜的日子，继母就忙碌起来了，耳闻目睹，对于制作那几种小菜记忆深刻。
分别是酸菜，酸酣菜，辣菜，老咸菜。
这几种家乡特色小菜风味独特，有酸，有辣，又有咸，虽然看起来不起眼，但吃起来又清淡，又刺激，非常灵味，别有一番特殊滋味在心头。
一 . 首先说一下制作酸菜（我们当地叫黄菜）；
挑选一些个头大，长得饱满的荠菜疙瘩，要带樱，将荠菜疙瘩上的细根刮干净，荠菜樱上的黄叶子都清理了，然后将荠菜疙瘩与樱子用菜刀切开，分成两堆，用水清理干净，控水待用。
荠菜疙瘩
下来再将装酸菜的瓮瓮用水洗干净，用干净布子搽干净，千万不要沾油。
再煮一锅花椒水（最好用新花椒，新花椒灵味），趁热倒入瓮瓮中间，盖上夹比（夹比，当地土话，指用高粱秸编下的盖容器的盖子，也用来盛放饺子食品等，也叫箭排排），据继母说，这叫焖瓮瓮，这道工序必不可少，对于酸菜的灵味大有关系。
然后动手制作；将荠菜疙瘩用擦子（北方吃面食的一种工具）擦下，将荠菜樱子在案板上切成细细的小段，两种料充分搅拌均匀以后装到盛有花椒水的瓮瓮中，然后再滚一些花椒水，稍微晾凉一下，将花椒水淹住所装的菜以上就成了，最后用红沙石头压住即可，切不可盖盖子，否则瓮瓮内温度过高，菜会就焖烂。
还有一种做法；烧一锅开水，分别将切好的荠菜疙瘩与荠菜樱子在开水锅里汆一下，汆的时候不能盖锅盖，否则菜就绵了，做出来的酸菜就不是脆生生的了，也是将两种原料装到盛有花椒水的瓮瓮中。
第二天，酸菜就会发起来了，注意要将发起来的酸菜，用没有沾油的勺子压下去，再用石头压好，家里温度适宜，两天以后便大功告成了，又酸又脆的酸菜就可以享用了。
不过还有一种做法，做的时候，原料程序大体一样，就是不放花椒水，纯粹荠菜发起来的，那样又是一种别有风味的酸菜。
别有风味的酸菜。
酸菜在那困难的岁月里，也可以说是当地老百姓的一种当家菜，记得那时候一到秋天做下酸菜以后，差不多每顿饭都有酸菜。
继母用那时候的那个小小的平坛锅锅，顶多有十三四公分大小，正好坐在火火前面的火口上，平坛锅锅里放上酸菜，里面搁上一些盐，就是那时候下饭的小菜了。
到了现在，看似不起眼的酸菜，也登上了大雅之堂，在我们当地好多饭店都推出了用酸菜制作的特色食品，酸菜豆腐汤，酸菜羊肉汤，鸡鸭羊血酸菜汤，酸菜肉丝粉丝汤，大鱼大肉吃腻了，来一碗酸酸的黄菜豆腐汤，那真是另有一番风味在心头。
你如果食欲不振，用我们那里的酸菜，放上一些豆腐丁，再放上一些羊肉碎，少许粉丝，混合滚起来以后，再拌上一些白面疙瘩，调上一些盐和醋就行，就是一种酸溜溜，香喷喷的开胃饭了，爱吃辣椒的人，再调上一些辣椒油，那真是吃了还想吃。
如果爱吃莜面栲栳栳，用酸菜羊肉做成羊肉酸菜稍子，那也是一种风味独特的美味佳肴。
而且，酸菜还可以治感冒，你如果有些伤风感冒，不用吃药打针，最好是晚上睡觉的时候，用奶锅或者什么滚上一些黄菜汤，里面也可以少放上一些豆腐丁，少放一些盐，稍微多滚一些时间，最后再放上一些白胡椒粉，趁热喝下，然后，盖上被子发上一身汗，睡上一觉，保管第二天就轻松了。
其实，酸菜好多地方都有，不过也不知道是我孤陋寡闻还是就没有发现，我走的地方也不少，大城市超市商店也逛得不少，东北酸菜也有，南方酸菜也有，但是就没有发现象我们这里的酸菜，也就是黄菜这样的酸菜，别的那些酸菜也吃过，但就没有我们当地的酸菜好吃。
我们这里的酸菜好像是好媳妇养在深闺人不知，早几年前，有人做成酸菜罐头销售，后来，不知道是什么原因，市场上又没有了，只是家庭自做自享受，也有的饭店做上几百斤，也是自己饭店自做自用。
其实，我们当地如果有有识之人，将我们当地黄菜做成一个大产业，也未必不可以。注册商标，申请专利，设计包装，抓好质量，加大产量，推向全国市场。如果做强做大，不仅自己能够发家致富，而且，还能够带动相当一部分人就业致富，这是说到我们当地的黄菜引发出来的一些遐想。
二. 酸酣菜；其实，酸酣菜和泡菜也差不多。有的地方叫花花菜，还有的地方叫烂菜。
