而对林秀英来说，最拿手的还要数做笋粿。笋粿，也叫笋饺，是具有江东地方风味的名小吃，几乎各家食肆都有供售，馅料也都大同小异，一般都是笋丝或笋粒，辅以肉沫、虾米，再依据不同口味，可添加香菇或少量芹菜。因为馅料几乎无异，因而各家都把饺皮视为制作重点。林秀英称，笋饺想要粘度适口，制作饺皮时，粘米粉、水的配比以及揉工就成了“关键武器”。“我做的饺皮不同之处在于没下淀粉，把粘米粉揉到粘度适中就可以包了，并放上少许菜脯（萝卜干）一起蒸，到时出来的笋粿才会软糯顺滑”林秀英说。
把包好的笋饺放入蒸炉里待足十分钟后，掀开锅盖时，笋饺热气腾腾，笋香味伴着烟雾飘洒空中。精致的饺皮加上竹笋独特的鲜美味道，美味让人垂涎三尺。
除了传统的做法，江东竹笋店也推陈出新，创新笋宴的做法。其中，通贤竹笋店就推出了冰镇笋片和薄壳笋丝。据店主林通贤介绍，冰镇笋片的创意源自鱼生，利用竹笋鲜甜肉质做成凉菜，冰镇锁住笋片原味，带来冰凉口感，在夏天很受欢迎。
“冰镇笋片对笋质要求高，要嫩，细腻到看不见笋纹，而且笋切片摆上冰盘到急冻，最多不能超两分钟。”林通贤称，竹笋一旦冰镇就容易变淡，失去原有的甜质，因此“火候”控制很重要。而薄壳笋丝爽，则是利用薄壳的鲜味与笋配搭，凸显肉质和汤汁的甜美。
【小贴士】
竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，竹笋味甘、微寒，无毒，在药用上有清热化痰、益气和胃等功效；除此之外，竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋能够帮助消化，去积食，防便秘，是肥胖者减肥的佳品；此外，竹笋中含有大量的钾元素，对预防高血压也有功效。不过有胃部疾病、骨质疏松的病人，以及孕妇或者正在生长期的小朋友，则要尽量少吃或不吃。
竹笋的挑选很有讲究，要挑外壳比较黄的，而肉质要白不能有黄点，外壳太绿肉质有黄点的都会苦。
【全媒体记者】纪金娜 达海军
【通讯员】林沛坚
【作者】 纪金娜；达海军
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
