俗话说“尝鲜无不道春笋”。春暖花开，这是极为美好的季节，也是全国各地春笋竞相破土的季节。春季采挖的笋洁白如玉、鲜嫩爽口，更被誉为“山八珍”。如何挑选春笋，怎样做成好汤好菜，听听大厨的“独门秘籍”。
竹笋美味，食用历史悠久
春雨沥沥，我国南方大地的山林间，此时漫山遍野的竹笋正吮吸着天地甘露，笋衣之中挤出了水灵的笋芽尖，“黄苞犹掩翠”，春意盎然。对于喜爱吃笋的中国人来说，这真是一个大解馋意的好季节。
中国人吃笋的历史可以追溯到两千多年前。《诗经》记载“其籁伊何，惟笋及蒲”“加豆之实，笋菹鱼醢”，说的正是竹笋。唐朝还专门设立专员管理植竹。
自古文人墨客多有爱竹、喜食竹者。宋代苏东坡初到黄州时就吟诵出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，验证其对竹笋之钟爱。清代李渔在《闲情偶寄》中称竹笋为“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”他认为竹笋具备了“蔬食四美”：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”
我国南方地区盛产笋，一年多造，但春季长势喜人，广为人知。梁实秋曾在其书中盛赞：春笋不但细嫩清脆，而且样子也漂亮。细细长长的，洁白光润，没有一点瑕疵。春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。
品种繁多，用途各有所长
雷笋、文笋和麻笋等是普遍食用的春笋品种。“春雷唤醒土壤中的生命，雷声过后的第一波笋称作雷笋”。这是《舌尖上的中国2》对雷笋的描述。雷笋又称为雷公笋，在浙江地区、海南和广东清远一片都有产。广州富力君悦大酒店行政副总厨林永劲师傅告诉记者，雷笋虽一年四季都有，但是唯独春天所产笋的笋味最浓最佳。此时泥土松软而春雨滋润，尤其是2月到4月之间，这时的雷笋最是鲜嫩，水分十分充足，甚至用手掐一下根部都可以掐出汁来。林永劲说，浙江一带常年阳光明媚，雨水充足，加上优质的沙壤黄土和清洌的山泉造就了雷笋口感。
“文笋有‘素食第一品’的美誉，是笋中的上等物。”二沙一号厨师长冯泽锋师傅说。文笋产自肇庆市广宁县，每逢春季，广宁那崇山峻岭的莽莽绿原竹林间就会冒出数之不尽的竹笋。《广宁县志》曾记载：“四时皆有笋可食，其最佳者文笋”。当地有一道“文笋酿”的乡野美味颇考心思，将文笋头部几节较为疏通的笋筒切出来，放入开水中焯水，捞起来后在笋中心划成条条笋丝，接着把剁好的香料紫苏猪肉馅塞进笋筒里，隔水蒸5分钟，最后打一个芡汁浇上去。一素一肉，配搭巧妙。冯泽锋提到，文笋的个头较大，属于中大型笋，肉相对厚，起率能达到四成。
广州天河希尔顿酒店中餐出品总监邓志雄说，除了风味以外，起率是厨师们选择春笋的主要原因之一。起率过低的笋，推高了成本，令菜品终端价格上涨，从惠及大众的角度出发，类似麻笋、文笋等这类起率有三四成的“大个头”，相对更受欢迎。这类笋可切片，也可切成笋角，对于菜品的塑形也大有帮助。但在广州保利洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎师傅眼中，起率有时不是最重要的标准。在部分菜品中，他会采用起率只有1/10的临安春笋。这个头细小的春笋，仅用到笋尖这个最好的位置，1斤只出得1两的分量。他用了笋尖来做一道“5J火腿春笋酸菜清汤”。“我也喜欢使用英德的麻笋、清远的雷笋，它们各有应用场景。”
汤：
味道清新的春笋，是春天汤水里的常用食材。吴玉擎用雷笋和临安春笋分别做了两道汤肴：“春回大地”与“5J火腿春笋酸菜清汤”。“春回大地”又名“花胶瑶柱鱼鳔炖翡翠芙蓉”，猪肉剁碎混入菠菜汁，绿如翡翠。雷笋汆水后用米水煮去苦涩味，再用味水、鸡汤煲过后切粒，与河虾仁一起包裹于鱼鳔之中。春韭“丝带”与“翡翠芙蓉”巧妙呼应，花胶与瑶柱升华了炖汤的鲜味。5J火腿春笋酸菜清汤则用烤香后的5J火腿骨，配搭火腿肉、瘦肉，加泉水一起炖上6个小时，出一口清汤。临安春笋采用笋尖位置，切片焯水后，用火腿汤煨入味，配搭潮汕酸菜，最后淋上一个火腿清汤，风味十分独特。
林永劲的“金腿鸡汤浸春笋”是将5年的金华火腿切成小粒，用烤箱烤干后备用，将处理好的春笋切成丝，最后用黄油老鸡炖足5小时的鸡汤和春笋丝一起煮，让春笋进入鸡汤的味道，后加入金华火腿提香，口感清香爽口又带有火腿的鲜味。
煎：
极简的处理方式，能让春笋的春味更为突出。二沙一号厨师长冯泽锋师傅介绍了“日式煎春笋”做法。他采用新鲜文笋，去壳后用“谷芽水”慢火煲文笋4小时，再浸泡4小时，直至谷芽的糯香渗入春笋的肌理中，再煎到略有焦香，最后淋上酱汁，混合着山野间的灵气，脆嫩爽口，谷芽的幽香与春笋的清香交织出浓郁的滋味。从烹调手法上看，凉拌同样是一种极简。林永劲的“黑松露春笋拌螺片”是清新开胃的凉菜，将肉质细腻的潮州响螺片与新鲜春笋一起凉拌入味，搭配意大利黑松露，瞬间打开味蕾。邓志雄的“椒麻春笋”，赋予了春笋跳跃的花椒味。切成笋角形状的春笋，如同山林大地上破土而出的笋，撒上些许葱粒，刻画了一幅春意盎然的食景。如今年轻人对两种味道最为喜爱，一是花椒味，一是咖喱味，而花椒味与春笋更为相配，因此有了现在的组合。
烧：
有一部分厨师认为，笋作为瘦物，应当配搭肥物，更为滋味，这的确是一种主流的烹调思路。
中国大酒店厨师的“春笋红烧肉”恰是这一思路的代表作。五花肉肥而带香，春笋脆嫩爽口，在烹制中，春笋吸足了五花肉的油脂，猪肉渗透了春笋的鲜香，两者相辅相成，笋鲜肉香，食之不腻，是一道经典的搭配。“三杯红烧春笋”，则用米酒、酱油、香油、九层塔等做“三杯”必备的食材，来和鲜嫩春笋一同烹调，春日的鲜味，在口中蔓延开来。
春笋与海鲜的组合在时下也甚是常见。春笋菜脯烧海鱼，取新鲜雷笋搭配海鲜烹调，不同海鲜亦有不同的风味。采用潮式做法——用清鸡汤鱼露调味，凸显食材的本味，味道清而不寡，鲜而不腻。笋香萦绕，细细品味，海鱼肉细嫩Q弹，菜脯爽脆甘香，春笋回味甘甜。
大厨教路：春笋彩椒炒腊肉
材料：春笋300g，青红黄彩椒各1只，腊肉腊肠各100g,蒜蓉，干葱各少许。
做法：
1.春笋煲熟切片，彩椒改到三角形，腊味切片。
2.先将腊味炒香。
3.花生油起锅爆香蒜蓉干葱，加入春笋和彩椒一起炒到四成熟，加入少许盐、糖和蚝油，炒到八成熟后加入腊味，用少许生粉水打欠加入一点点生抽，炒香起锅即可。
Tips：
春笋买回来以后，需要去掉笋衣，斩开以后煲水去涩。可以加清水与辣椒干煲上2小时，直到涩味消除。此后，煲过的春笋一定要用清水浸着，放在冰箱的保鲜柜储存，这样才可以保证其口感与新鲜感。但最多也只能保存2-3天。如果保存时间过长，则容易导致春笋的爽脆度下降。
（文/广州日报·新花城记者：曾繁莹 图片由受访者提供）
