今天这篇文章里的内容，比较特殊，是我做创意菜的时候，无意间发现，并且提炼出来的一些异样的烹饪原理。
很有意思，也很实用，会对做菜有很大的帮助。
01 先炖再炸
我这个人，很爱吃排骨，贴着骨头的肉，肥瘦相间，纤维细，口感不柴不腻，肉又没那么厚，本味肉香就不说了，想要入味也方便。
只不过，我一直没做出自己认为最完美的一道排骨的菜品。直到有一年中秋，去我师傅家，老爷子露了一手，让我终于找到我最喜欢的排骨做法。
这道菜叫“双酥排骨”，排骨先用高压锅压熟，葱姜花雕酒去腥，盐入底味，八角和干辣椒去异增香。
压熟以后，吸干表面水分，平底锅放一点油，小火把排骨表面的瘦肉煎酥，肥肉煎出油。
出锅后用吸油纸把油脂吸干净，然后粘干淀粉，蘸一下水，再粘干淀粉，再蘸水，反复几次以后，下锅炸，表面金黄酥脆了就可以出锅。（很遗憾，当时没有拍照片）
老爷子做的这道菜，表面的裹了一层酥皮，吃到排骨的时候，排骨表面一层的肉也被煎酥了，内里的肉软嫩脱骨，吃起来连酥两层，吃到肉的时候软糯的口感和肉香又会占据主导，让我忍不住吃了一块又一块。
当我准备问老痞厨是怎么想出这么好的法子的时候，老爷子先开口了，“没想到，你小子这方法做出来的排骨还真不错。”
我愣了一下，回想起之前在店里做过的一次糖醋排骨，也是用了先炖再煎的方法，然后看着我师傅，我俩会心一笑，我说了一句话，“那意思是，这道菜你跟我学了本事了，老头，你跟我叫个师傅听听。”
下一秒，是师傅家老太太笑喷的声音，和老痞厨那大巴掌打在我身上的啪啪作响。
学厨以前，在饭店吃到排骨，大部分时候口感上都很欠缺，要么肉太柴，要么太塞牙，要么不脱骨。
先炖再炸或者再煎的手法，把肉类的食材用炖的办法转换口感，同时入一些底味。然后通过炸或煎的操作，增加香味。
从那以后，我在店里凡是关于排骨的菜品，全部都会经过这一道工序。
排骨提前压熟的过程，可以去除掉腥味，并且把本味的肉香释放。得益于肉并不太厚的特点，后期无论是红烧还是糖醋时，调味也很容易进入，并且能锁住。
也是因为这一点点小的变化，来店里吃饭的客人，几乎都要求吃排骨，而且一份还不够。
有一些熟客时常调侃说，让我参照大盘鸡的菜量，来一个大盘排骨，才能一次吃过瘾。
