就像葱油拌面，表面的味道是葱香味，其实这道菜起到决定作用的是用来拌面的复制酱油。
承载了诸多蔬菜鲜香味的复制酱油，给这道菜提供了强有力的味道保证。在这个基础上，闻到的葱香和第一口的葱香反而只是这道菜的一个引子而已，靠着后面的味道把它支撑在前方。
又例如台湾省的卤肉饭，同样也是不需要香料，把五花肉丝小火煸炒出异味，炒出肉香味，用小火在砂锅里一直煨着，让肉香味得到了完全的释放。
烹饪搞的深了，就成了哲学，专注的做好每一件小事，其实就是在做大事。
03 有*就不用鲜的
我很喜欢菌菇类食材，它们特殊的鲜味，无论是做主味，还是搭配，或者借味都是最好的选择。
菇类食材在选择上有一句有意思的老话，“有*，不用鲜的”。
例如新鲜的香菇和泡发后的干香菇，味道上会有很大差异，干香菇的鲜味更浓，味道更正。
菇类食材的香味，主要来自于一种叫做鸟苷酸的核苷酸，在自然阳光作用下，晒*过程中鸟苷酸会被加速释放，鲜味就变的更浓。
鲜香菇晒干水分流失，间接的提升了鸟苷酸和香菇味道因子的浓度，而且使得口感更加紧实。
像花菇，茶树菇，榛蘑等等常食用的菇类食材，在泡发前用淀粉水清洗干净，泡发时鸟苷酸会流失到水中，在烹饪时把泡发用的水一并食用，可以造成鲜味不流失。
有点相似的转换方式，鱼干和火腿，都是通过水分流失，同时经过霉菌作用，蛋白质转换为氨基酸，提升鲜味。
食材干化后与新鲜状态已经有了不同，在食用时会有意外的惊喜。
我喜欢用文字分享烹饪感悟，希望能和大家一起提高厨艺。
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