02 小菜大做
还在老家农村读初中的时候，我经常去堂哥的饭店帮厨，每次饭点忙完后，堂哥问我想吃什么都会加一句“不许吃炒饼啊，太麻烦”。
起初我很是不解，炒饼很麻烦吗？
我自己做炒饼的时候很简单嘛，把菜炒断生，饼丝放进去，焖一两分钟，炒匀就可以出锅了。只不过我做的炒饼很难吃，只有咸味儿，不香也不鲜。
后来我仔细看了一遍堂哥做炒饼的过程，也就理解了为什么他会说麻烦，也理解了，为什么来堂哥饭店吃饭的人，桌桌的主食都要炒饼。
- 先用普通的色拉油炒鸡蛋，鸡蛋炒熟捞出，锅里的底油再加一点猪油。
- 葱蒜和干辣椒炝锅，洋白菜丝和豆芽混合下锅炒断生，盐，味精，胡椒粉初步调味，然后用复制酱油调色并且定住味道。
他做的复制酱油，用生抽，老抽，鱼露，葱姜蒜，芹菜，香菜，胡萝卜等等蔬菜熬出来的。
- 饼丝下入，盖上盖子开大火把水气和味道冲出来，然后饼丝和菜炒匀，放蒜末和韭菜或者蒜黄在提下味道，出国前淋上一点料油或者香油。
实话讲，我当时年纪小根本就不明白，为什么堂哥做个炒饼这么麻烦，只是知道味道的确很好，香而不腻，各种复合味道层次分明，还能吃到饼香味。
一直到了后来学厨，我师傅教我做板栗烧肉的时候，有突然有了一种醍醐灌顶的感觉，仿佛眼前一片一直遮住我视角的乌云，一下子就散开了。
- 把五花肉或者梅花肉切成乒乓球那么大的块，反复冲洗几遍。
- 不过水直接下锅用小火煎炒，把肉的水分和油都炒出来，这个过程肉的腥味也会挥发掉。
- 放葱片和姜片炒一会儿，这个时候还能闻到有一点的肉腥味，锅边淋一圈花雕酒，酒下去之后，腥味立刻就没了。
- 然后加热水，烧开以后放盐、胡椒粉和生抽调味，加点老抽调色，把板栗倒入转小火慢慢炖。过几分钟，把姜片和葱检出来。
- 慢炖到汤汁收紧以后出锅，全程出了胡椒粉一点香料都没加。
我看着盘子里颤颤悠悠的肉，疑惑的问老痞厨，“师傅，不放点香料能好吃吗？”
当时老爷子嘴里刚放进去一块肉，被烫的吸溜吸溜的说，“尝尝，不就知道了嘛。”
我夹了一块肉，吹了吹放到嘴里，一股纯粹的肉香一下子就在嘴里炸开了，板栗的微甜作用下，肉的味道仿佛提升了一个层次。
那天晚上睡觉前，我突然想起之前堂哥做炒饼的事儿，然后明白了一个道理。
做菜，要小菜大做，大菜小做。
根据食材区分，食材中味道因子含量少的菜，尽可能的通过技法和调料增加复合味道。
而本身味道因子含量高的食材，就不要再画蛇添足的加过多的香料和调料去压制了食材的味道。
