小贴士：1、老酵面发面蒸馒头需要兑碱，这是因为在收集天然酵母菌时，也收集了醋酸菌，在发酵过程中醋酸菌等也参与了发酵，致使面团呈酸性，因此要用食用碱即碳酸钠（Na2CO3，不是小苏打)进行中和。经若干次试验得到正确地用碱量是：当面团发酵至两倍大时，1公斤面粉用碳酸钠4克即可。如面团发酵大于两倍时，应适当增加用碱量，反之则应减少。
2、要想馒头劲道有嚼劲，需要在揉面时多揉两分钟，这事可以与兑碱水事一起进行。这样既使碱水均匀分布在面团中，又能使面团有筋。
- 每次做馒头时，要留有1小团发面作为老酵面，可晾干保存。下次使用时用温水化开激活酵母就可使用，就不用再去收集天然酵母了。
