饧面又称醒面，它是指面团和制好后，将其放在案板上盖上湿布放置一段时间，饧面是保证产品质量的关键环节。
饧面的制作有三点：
（1）使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间。
（2）使没有伸展的面筋得到进一步地伸展（发酵面团的饧面是为了便于气体的产生）。
（3）经常复揉制后的面团，面筋处于紧张状态，韧性强，静置一段时间后，面筋得到松驰缓解，延伸性增大，有利于制作。饧面的时间一般15～30分钟，饧面时，必须盖上湿布，以避免面团表面干皮或结块现象的发生。
发酵面团的种类：
发酵面团是指在面粉中加入适量的（老酵面）和水调制成团后，在一定的温度下（一般在28℃左右），通过一系列的生化反应而行成的一种膨胀松软的面团。因老酵面中含有醋酸菌等产酸菌，所以必须经过酸碱中和才能制作各式品种。它的种类主要有以下几类：
（1）大酵面：又称登发面、全发面等，其特点是调制面团后，一次性发足，因为发得足，所以制成的成品特别松泡、色泽光润洁白。主要用于制作花卷、馒头、包子等。
（2）小酵面：又称嫩酵面、嫩发面，有的地区还称为子酵，半酵面等。
这是一种完全没有发足的面，它的特点是松发中带走一些韧性，也就是说它既有发酵面团的特点，又具有冷水面团的特点。主要用于包制有馅的面点，特别是包制汤汁较多的品种，如小笼包子，灌汤包等。
（3）碰酵面：又称拼酵面、抢酵面等。这种面团的特点是在调制面团时，加入较多的老酵面，现调制，现加碱，搓揉成团，不再经过发酵，所以又称为抢酵面。它的用途与大酵面相同，但成品质量不如大酵面。
（4）呛酵面：呛酵面是在发好了的大酵面中呛入一定数量的干面粉调制而成的，洁白松软并且有韧性和易塑性。
呛酵面一般是在大酵面中呛入30%～40%的干面粉，它适合制作千层馒头，寿桃等品种。
发酵面团成熟度的辩别
面团发酵的老嫩应根据制品的需求来定，其辩别方法有以下几点：
（1）正常的面团膨松胀发，软硬适度，质地柔软而光滑，富有弹性，酸气正常；用手按时，按下的坑会慢慢地鼓起复原，俗称不起“窝子”；用手扯时，有伸缩性，揪断后，断口整齐连丝；用手拍时，有“嘭嘭”的响声，切开面团，断面孔洞较多；用鼻嗅闻，酸味不呛鼻，并有正常的酒香味。
（2）不正常的面团有两种：一种是发得不足的面团，这种面团不膨松、有韧性，用手按后不能复原，切开面团无孔洞，用鼻闻时无酸味或酸味较少；另一种是发过头的面团，这种面团比较软塌，手按不鼓起来，手抓无筋丝，酸味强烈，严重的会成糊状形。感谢友友们的关注和支持！
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