最近刮起一阵自制面食风，今天笔者就再给大家介绍一道大连名小吃 — 搓绳脆麻花。
它是由两根面绳搓成剪子股，最终制成绳状麻花。为了更好地掌握此小吃的制作，我们有必要先弄清楚它的面团成团原理。
平时我们常说的“发面”，多数指的是生物膨松面团，是由生物膨松剂、面粉、水等调制而成，具有松软、略带筋性及可塑性强的特点。
生物膨松面坯主要有两种制作方法，一种是面肥发酵法，另一种是酵母发酵法。由于这里要做的搓绳脆麻花采用的是面肥发酵法，所以今天只介绍面肥发酵法的一些相关原理。
搓绳脆麻花
制作原理：面肥发酵三步骤
面肥发酵主要由制面肥、制酵面、加食用碱等三个步骤组成。其中面肥的任务是负责催发酵面，也就是引子的作用。
酵面，即加面肥的酵母面坯，用于制作成品。加食用碱，是为了促使面团酸碱中和，去除面肥当中的酸味，并产生气体使面团膨松，起到浓郁面香味、丰富口感的作用。要是这三个环节中任何一个环节做得不好，都会直接影响面坯的质量。
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步骤
制面肥将当天剩下的酵面加水扒开，兑入面粉揉和，并放在发酵缸内进行发酵，成为第二天使用的新面肥 （如果没有剩下的酵面，就用酵母和点发酵面第二天用）。
普通面肥发酵法，根据季节的不同，往面粉里掺入的老酵面和水的分量都有所变化。夏季，每500克面粉掺入100～150克老酵面，掺水250～300毫升，用机器搅打透后，静置发酵2～3 小时。冬季，每500克面粉掺入200～250克老酵面，掺水200～250毫升，用机器搅打透后，静置发酵3～4小时。
下面，再给大家介绍
两种不同的面肥培养方法
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1.白酒培养法（使用高粱酒）：每500 克面粉掺入白酒 100～150 毫升，掺水220～250毫升（夏季用冷水，春秋季用温水，冬季用稍热的水），一起搅和，揉团装于盆内，夏季约4个小时，冬季约10个小时，即可发酵成新面肥 （如果急用，可以放在饧发箱里发酵）。
2.酒酿培养法：每500克面粉掺入酒酿 250 克左右，掺水 220～250 毫升，揉团装于盆内，盖严后，经过7个小时左右的发酵，即可涨发成新肥。用白酒或酒酿培制出来的面肥，用其制作的面点带有一种独特的香味。
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步骤
制酵面取适量面肥掺入面粉当中，揉制出适于制作面点的面坯，一般称为酵面。酵面的种类大致有以下几种：
1. 大酵面：加面肥调制成团后，一次发足的面坯。成品柔软，主要用于制作馒头、花卷、包子等。
2.嫩酵面：也称小发面，是没有发足的酵面，其发酵时间比较短，大概只有大酵面发酵时间的一半或三分之一。主要用于制作带汤汁的软馅品种的面皮，比如镇江汤包、小笼包等。
3.碰酵面：加入面肥后即可制作的面坯，也叫抢酵面。其用途跟大酵面差不多，但成品质量不如大酵面好，用面肥较多，一般为四成面肥、六成面粉，混在一起，掺入适量水和食用碱，调制均匀，即可制作成品。
4. 呛酵面：在酵面中呛入干面粉，揉搓成团，制作成品。它主要有两种呛法。
（1） 用大酵面 （对好食用碱的）呛入 30%～40%干面粉，接着调制而成。用它做出来的成品，吃口筋道且有嚼劲，比如呛面馒头、高桩馒头等。
（2） 用面肥呛入 50%的干粉，调制成团，进行发酵，发足发透后加食用碱、白糖制作。做出来的成品（比如开花馒头），表面开花，入口柔软香甜，但嚼劲不够。
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步骤
加食用碱这个步骤是面肥发酵法制面坯的重要环节，也是技术的关键所在。
1. 用碱量：大酵面1%，嫩酵面0.3%～0.5%，碰酵面1% ， 呛酵面1.2%。由于夏季容易跑碱，故要多用些碱，冬季则应当减少用碱量，要根据面坯的发酵程度来决定用碱量。
2.加碱法：将酵面中间扒一个坑，倒入面碱水，反复揉，直到碱均匀分布在面坯中。
3.验碱法：加碱后，对碱用量的检查，常用以下几种方法：嗅、看、拍、尝、抓、烤、烫等。此外还有蒸样验碱法，即先蒸一小块面坯，然后进行比较，酌情增减用碱量。
传统的膨松面粉主要采用面肥发酵法，广泛应用于传统名点的制作中，比如天津“狗不理包子”等。它的最大特点是需要“对碱”，比较难掌握。
搓绳脆麻花
操作实例：搓绳脆麻花
原料
中筋小麦面粉250克、白糖30克、鸡蛋1个、植物油15毫升、面肥40克、面碱水适量
制法
1.面肥对碱：取碱面对水，搅开。往面肥里分次掺入碱水，待面团微微变黄、闻起来有一点涩味，动手将其搓匀。
2.和面：将面粉开窝，往中间放入事先称好的白糖、植物油，打入鸡蛋，再放入对好碱的面肥。先把面肥撕开成小面碎（便于与其他原料混合），与鸡蛋、白糖一起搅打至白糖溶化，加入40℃温水约50毫升，搅匀后即与周围面粉混合到一起，揉搓成质地均匀的面团，饧置约10分钟。
