面肥即老面，面肥发酵面团分为小发面、半发面和全发面三种。小发面，又称嫩发面，特点是有点发酵。半发面地特性是发酵不很足，适合制作蒸类食品。全发面，即大发面，特性为发酵足，适合做烙、蒸食品。
面肥发酵面团的制作方法主要包括制面肥、制酵面和对碱三个步骤。以下是详细的制作方法：
一、制面肥面肥是发酵面团的基础，它的制作方法有多种，以下是其中一种常用的方法：
原料准备：
中筋面粉100克
纯净水50-60克（根据面粉吸水性调整）
操作步骤：
将面粉和纯净水混合揉成团，确保面团光滑无干粉。
将揉好的面团装入干净的容器内，密封发酵。发酵环境需温暖且湿度适中，有利于酵母菌的繁殖。
发酵时间根据环境温度而定，一般需要两天左右。期间可适时更换透气蒸布或纱布遮盖，以保持表面潮湿，避免长毛。
发酵好的面肥表面会有很多气孔，扒开内部呈拉丝状，表示活力满满，即可使用。
酵面是用于制作发酵面制品的面团，其制作方法如下：
原料准备（以制作馒头为例）：
面肥适量（根据所需面团量调整）
中筋面粉适量（面肥与面粉的比例一般为1:5左右）
温水适量（一般取面粉总量的50%或更少）
操作步骤：
将面肥用水化开，注意水温不宜过高，以免破坏酵母菌活性。
将化开的面肥水与面粉混合，揉成光滑的面团。
将揉好的面团密封发酵至两倍大，内部呈蜂窝状即可。
由于面肥发酵过程中会产生一定的酸味，因此需要对碱以中和酸味，同时使面食具有特殊的碱香味。
原料准备：
食用碱适量（一般500克面团加入3-4克碱面）
温水少量（用于融化碱面）
操作步骤：
将碱面用温水融化，注意碱水浓度不宜过高。
将碱水少量多次地揣入发酵好的面团中，边揣边揉，直至面团有碱香且弹性好。
揣好碱的面团需醒发一段时间（一般为20-30分钟），以便碱与面团充分反应。
四、后续制作完成以上步骤后，即可根据需要进行后续的面食制作，如馒头、包子等。制作过程中需注意控制好面团的发酵时间和醒发时间，以及碱的用量，以确保面食的口感和品质。
以上就是面肥发酵面团的制作方法，希望对您有所帮助。
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