第二种：发酵面团
在调制面团时，加入适量的发酵剂与温水，使面团发酵成型，这就是发酵面团儿，我们按照使用发酵剂的不同方式，也可以分为以下两种。
①酵母发酵面团
用酵母发酵面粉，是我们现在最常用的方法之一，由于酵母发酵面粉的时间比较短，发酵效果还比较好，并且发酵好的面团儿直接就可以用来制作面食品，也不用再加入食用碱或者小苏打来进行酸碱中合，非常适用于家庭面食品制作。
酵母发酵的方法为：500克面粉里面加入5克酵母，再加入300毫升三十五度左右的温水，将面粉先搅拌成面梭子，然后再将面梭子揉制成表面光滑，不沾手的面团，放在温度适宜的房间中，发酵40分钟左右面团，就已经增长到原来的1.5倍左右大小，内部还出现不均匀的孔洞，这也就证明面团已经发酵好了，发酵面团适用于馒头，包子或者其他发酵面食品的制作。
②老酵面发酵面团
老酵面，也就是我们俗称的：老肥，老面或者面肥，它是最早使用的面粉发酵菌种，由于用老酵面发酵的面粉发酵时间比较长，发酵好的面团带有很大的酸味儿，并且还需要用食用碱或者小苏打来进行酸碱中和，以此来达到我们的使用要求，所以用老酵面发酵面团，都是有面食制作经验的人，或者是专业的面食店在使用，很多新手也不会采用这种发酵方法了。
用老酵面发酵面粉的方法是：每500克面粉加入100克老肥或者老酵种，再加入300毫升左右的温水，先将面粉，温水与老酵面充分调制均匀，然后再揉成表面光滑的发酵面团，发酵时间在八小时以上，最长不要超过24小时。
用老酵发酵好的面团，我们需要用食用碱或者是小苏打来进行酸碱中合，它的兑碱比例一般在每500克干面粉，需要加入5克左右的食用碱或者小苏打。
第三种：膨松面团
在合面之前，将食用碱或者食盐按照一定的比例放入盆内，加冷水使其融化在水里，再加入干面粉合制成面团儿，经过一段时间的饧制，即成为这种蓬松面团。用这种方法合制的面团，如果使用的食用碱比例正好时，他在经过高温油炸时，会产生二氧化碳气体，使面食品蓬松膨胀，内部出现均匀的孔洞，面粉里的盐，能增加面团的韧性，便于面食品的成型和制作，用这种合面方法非常适用于制作，油条，麻花等炸制面食品。
第四种：蛋合面团
以鸡蛋液，面粉为主要原料，加入水，糖，油等辅助材料。合制而成的面团，被称为：蛋和面团。我们按照所用的辅料也可分为纯蛋合面，油蛋合面和水蛋合面三种。
①纯蛋合面
在鸡蛋液中加入少许的辅料与面粉合成面团儿，适用于制作挂霜麻花等食品。若是将蛋液放入容器中，搅打均匀，使其形成泡沫形状。再加入白糖，等融化之后放入面粉搅成面糊，也可以制作蛋糕等面食品。如果将蛋黄与蛋液分开搅拌均匀，再加入面粉和糖等辅料和匀，适合于制作无水蛋糕还有各种糕点饼*制作。
