『老北京奶酪』的原始做法是将调配好的鲜牛奶和糯米酒盛进小碗里，然后放进大松木桶里精心烤制，最后再使用窖冰降温冷藏。牛奶在古代是只有达官显贵才能享用的稀罕之物，因此用牛奶做成的奶酪更是来之不易，成为皇家御膳的珍品，因此也被叫做『宫廷奶酪』。
作为宫廷特制，『老北京奶酪』曾经流行于元、明、清三朝，由于其工艺秘方从不外传，是王公贵族和八旗子弟才能吃到的点心，即便是官宦巨富也难得一尝，那时吃上一碗奶酪，便是一种身份的象征。直到清末明初，奶酪逐渐从宫廷贵族那转移到了民间，成为了平民口中的珍馐，也让许多文人雅士对其赞不绝口。
《燕都小仪器杂咏·牛奶酪》云：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芳生斋颊润于酥。”说的便是老北京奶酪。清代《都门杂咏》中有一首竹枝词，也专门盛赞奶酪，将凝霜冻玉般的奶酪通过文字恰到好处地描述出来：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。”《知否》里明兰最爱吃的「冰酥酪」，《红楼梦》里元春从宫里派人给宝玉送的「糖蒸酥酪」，说是也是它。
『老北京奶酪』不同于西方奶酪那么厚重，口感上更像是布丁，“凝霜冻玉”，入口即化。其实这类奶制甜品在中国分南北两派，南派代表作是双皮奶、姜汁撞奶，北派代表作便是这『宫廷奶酪』。
邓云乡先生曾用“琼浆玉液”来形容老北京奶酪的丝滑口感，而其剔透玲珑、莹润雪白的卖相，更是让文人中诸如鲁迅、老舍等，把它当作宝贝。梁实秋先生曾说他很怕喝牛奶，但是却喜欢奶酪。他的《雅舍谈吃》里有《酪》写道：“酪就是凝冻的牛奶，北平有名的食物，酪有酪铺……他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途经其地，或是散戏出来，必定喝他两碗。”
这碗柔滑如凝脂的『老北京奶酪』最初作为宫廷御品，一度成为慈禧太后的养颜秘方，最后也还是流传至北京民间成为了老北京传统小吃。它的做法也并不难，不过是利用米酒中的根霉菌产生的酸凝乳，和牛奶结合，让牛奶中的蛋白质凝结。其实在中国也有很多类似的甜品，如双皮奶利用蛋清中的蛋清凝乳起作用，姜撞奶利用姜汁中的姜蛋白酶起作用，木瓜撞奶利用木瓜蛋白酶起作用。
笋笋去年做过的「糖蒸酥酪」其实就是『老北京奶酪』，不过今天笋笋打算换另一种更简单的方法再做一次，用桂花米酒来试试看能让皇室当点心的『老北京奶酪』到底有多美味~
牛奶300ml 、桂花酒酿纯汁100ml
